芳香化合物顯著下降，同時產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐。
多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和。
茶黃素、茶紅素在儲藏種發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，是茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點。
普洱茶素有“越陳越香”之美譽，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，在良好的倉儲條件下，陳化時間越長，對其轉(zhuǎn)化效果越好。
實踐經(jīng)驗證明，普洱茶與其他茶類相比，特別耐貯藏，它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過一定時間的貯藏，其品質(zhì)便得到提高，進而隨著品質(zhì)的提高，價值也就得到提升。
糖類物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)有重要的影響。
隨著貯藏時間，熱化學作用使茶葉內(nèi)源物質(zhì)發(fā)生改變，同時此溫度下微生物的活動，分泌各種水解酶，使各種高分子不溶性物質(zhì)分解為小分子可溶性物質(zhì)，如果膠等，從而提高了茶湯中可溶性總糖含量。
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子，茶葉中芳香物質(zhì)是多種物質(zhì)組合的混合體。
實驗表明，貯藏一段時間有很多香氣物質(zhì)消失了，但又檢測出之前沒有檢測出的香氣物質(zhì)。對于普洱生茶而言，在35度以下貯藏有利提高普洱生茶的香氣品質(zhì)。
因此，在良好的倉儲條件，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，存放時間相對久一些，是有利于后期最佳品飲體驗的。但是普洱茶的存放并不意味著“越久越好”，一般在10至20年，其口感便能達到最佳。
