1）香氣，要在熟茶中大量保留非常難。即便發(fā)酵很輕，也只能有一些很沉穩(wěn)的香氣能夠留存。因此藥香木香棗香這樣沉穩(wěn)類(lèi)型的香氣能夠得以留存。熟茶發(fā)酵過(guò)程中，微生物在生長(zhǎng)。
2）發(fā)酵完成時(shí)，苦味的生物堿總量幾乎沒(méi)有變化。如果原料本身含有較多苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束后一樣會(huì)顯得較苦。
3）微生物會(huì)不斷分解纖維和果膠，產(chǎn)生可溶性的糖類(lèi)物質(zhì)會(huì)不斷增加，甜度與厚度也由此不斷提升。同時(shí)微生物活動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生很多可溶性肽與氨基酸，這和糖類(lèi)一起增加了茶湯的順滑度。
4）澀感的兒茶素會(huì)不斷被一些微生物消解掉，于是澀感會(huì)逐漸減輕。當(dāng)發(fā)酵到適度的時(shí)候，澀感應(yīng)該是幾乎沒(méi)有的；發(fā)酵不足的話，就會(huì)顯得比較澀。
發(fā)酵過(guò)程中滋味就是一個(gè)從苦漸漸變甜，口感從澀漸漸變滑，香氣從高揚(yáng)漸漸變低沉的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，回甘生津從強(qiáng)漸漸變?nèi)?。?dāng)活性物質(zhì)消耗完畢，醇厚度也不再增加。
