何謂陳化（后發(fā)酵）？普洱茶的后發(fā)酵是來(lái)自于酶促氧化、非酶促氧化作用與微生物作用等三種，其中：
酶促作用:由于毛茶製程低溫，所以茶葉本身的生物酶活性仍在，加上一部分由微生物(主要是黑麴菌、酵母菌、根霉、毛霉)產(chǎn)生的外源酶也參與后發(fā)酵，故形成酶促作用。
非酶促作用:由于毛茶製程低溫，茶葉本身的蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉等尚未熟化，未熟化的蛋白質(zhì)在酶作用下水解成氨基酸，使得茶湯的鮮甜味增加;未熟化的纖維素會(huì)分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，使茶湯甜味增加、層次感增加;未熟化的淀粉會(huì)在酶的作用下水解成蔗糖和還塬糖，使茶湯甜味增加。
微生物作用:由于毛茶製程低溫，茶葉表面殘留的微生物種群，加上干倉(cāng)陳放所新生的微生物，能促使茶多酚的氧化、縮合，氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各種產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列生化反應(yīng)。
炒青、蒸青、烘青的烏龍茶、綠茶等茶葉為何不能后發(fā)酵？就是因?yàn)楦邷匮u程，使得上述叁項(xiàng)作用無(wú)法發(fā)揮。因此同屬低溫的渥黃工序會(huì)造成普洱茶無(wú)法陳化嗎?當(dāng)然不會(huì)！而且對(duì)于普洱茶陳化的三大作用有所助益。
干倉(cāng)陳化的普洱生茶透過(guò)上述叁個(gè)作用彼此有序的達(dá)到醇化（茶多酚的氧化減量與茶褐素等水浸出物的增量），一般普洱毛茶的茶多酚含量介于18~36%，兒茶素約為11~18%，咖啡鹼3~4%，氨基酸約2~4%，隨著乾倉(cāng)陳放時(shí)間的拉長(zhǎng)，其茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸會(huì)下滑，但水浸出物則會(huì)增加（例如茶褐素與糖）。
那么渥黃影響了什么？個(gè)人認(rèn)為渥黃進(jìn)行了一點(diǎn)非酶促作用，也就是蛋白質(zhì)、纖維素與淀粉的水解，這使得茶湯的甜味增加，渥黃也進(jìn)行了一點(diǎn)微生物作用，也就是茶多酚的氧化，這使得茶多酚中佔(zhàn)比70~80%的兒茶素降低，由于四種兒茶素中，EC與EGC苦強(qiáng)澀弱，ECG與EGCG澀強(qiáng)苦弱，渥黃小幅降低了兒茶素的總量，也調(diào)低了這四種兒茶素中ECG與EGCG所佔(zhàn)的比例，這可讓茶湯澀味小幅度降低。
渥黃工序跟后發(fā)酵一樣都會(huì)導(dǎo)致茶多酚氧化，那么薄攤、低溫且通風(fēng)8~10小時(shí)的渥黃工序，會(huì)讓茶多酚氧化很多嗎？這部分的數(shù)據(jù)沒(méi)看到論文或期刊中有，不過(guò)我們可以參考普洱茶的渥堆與黃茶的悶黃，它們的共通點(diǎn)都是加濕加熱且不通風(fēng)，它們相對(duì)薄攤、低溫、通風(fēng)的渥黃而言，讓茶多酚氧化的程度依序是渥黃<悶黃<渥堆。
1.在悶堆對(duì)黃茶滋味影響的研究中指出(請(qǐng)見(jiàn)上表)，悶堆6小時(shí)后多酚類(lèi)總量(%)由25.78降為24.91，整體減幅僅3.4%，悶堆9小時(shí)后茶多酚整體減幅是4.8%，顯示多酚類(lèi)化合物的氧化速度是很緩慢的，此外，悶堆6小時(shí)對(duì)兒茶素總量影響不大，影響的是四種兒茶素的比例，其中EGCG的減少代表的是收斂性及澀味的降低。該研究亦顯示，悶黃6小時(shí)會(huì)使氨基酸、茶黃素、具有甜味的可溶性糖等叁類(lèi)增加，這都能緩解苦澀的刺激作用，至于顯苦的咖啡鹼則變化不大。
2.在悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)形成的影響研究中指出(請(qǐng)見(jiàn)上表)，相較于殺青葉，悶黃6小時(shí)茶多酚含量(%)由24.02減為23.23，變動(dòng)減幅是-3.3%，氨基酸的整體增幅為+11.7%，可溶性糖的整體增幅為+8.2%，水浸出物[3]的整體增幅為+7.1%，研究顯示悶黃小幅度降低茶多酚，也提升了氨基酸與可溶性糖，亦緩解了茶湯苦澀成分的刺激性。
3.在由不同潮水量條件下普洱茶渥堆過(guò)程化學(xué)條件的變化中指出，含水量30%渥堆六天后，堆芯的茶多酚含量由26.64%降為21.17%，整體降低了20.5%，兒茶素則降低12.5%，咖啡鹼提高了19.8%，茶黃素含量由0.11%增為0.14%，水浸出物由41.57%增為45.17%，水溶性糖含量由2.65%增為3.24%。
由上述悶黃與渥堆的數(shù)據(jù)來(lái)推估，薄攤低溫且通風(fēng)的普洱茶渥黃，8~10小時(shí)渥黃對(duì)茶多酚含量的影響必低于1%(個(gè)人推測(cè)不高于0.5%)，亦即渥黃前茶多酚含量為25%，渥黃后茶多酚含量必高于24%;而渥黃對(duì)咖啡鹼的影響不大，氨基酸、茶黃素與水溶性糖、水浸出物這四類(lèi)則會(huì)小幅提升。
茶多酚的減少又換得什么代價(jià)？?jī)翰杷乜偭侩m然變化甚小，但四大兒茶素的比例改變了，茶湯的澀會(huì)小幅度降低，而茶黃素、氨基酸、可溶性糖則小幅度增加，茶湯的口感會(huì)相對(duì)醇濃而苦澀的刺激作用被緩解。若我們以茶多酚、水浸出物、咖啡鹼等叁類(lèi)來(lái)代表茶質(zhì)，渥黃后茶質(zhì)有減損嗎?一減(茶多酚)一增(水浸出物)一不動(dòng)(咖啡鹼)的情況下，說(shuō)茶質(zhì)有減損又不正確了，此外，作為茶湯口感協(xié)調(diào)性指標(biāo)之一的酚氨比下降(低比較好)，也是另一個(gè)渥黃的正面因子。
最后，既然渥黃讓毛料的苦澀程度小幅度下降而已，為什么近年的新茶苦澀度都不高？陳料的運(yùn)用是主要原因，與大樹(shù)料的拼配也是原因之一。陳料的運(yùn)用很廣泛?jiǎn)幔坎恢v很多人都不知道，以前新茶出廠苦澀度高，茶商低價(jià)買(mǎi)入后二三年再加價(jià)賣(mài)出，這個(gè)利潤(rùn)大廠想自己賺，所以當(dāng)年度收購(gòu)的料都先進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，隔些年壓成餅后加價(jià)賣(mài)出，這也是為什么近年新茶出廠價(jià)都比較貴的原因。
