淺談焙茶

　　不論何種茶類，初制、精制或初、精制聯(lián)臺(tái)一條龍加工都要經(jīng)過(guò)干燥工序。干燥有很多方法，目的都一樣：一方面排除多余水分，防止霉變，利于貯藏I另一方面提高品質(zhì)。即發(fā)展香氣，改善滋昧，美化色澤和形狀等等。這里，僅就烏龍茶(半成品茶)精制干燥(機(jī)器烘培-俗稱培茶)應(yīng)該掌握的“八看”茶葉焙茶淺析如下：
　　一．看高、中、低檔茶焙茶高檔茶火候要輕，目的在于提高香氣，改善口味，使色澤油潤(rùn)光亮I低檔茶火候要重，才能去掉苦澀感和其他雜味，促使香味純正。中檔茶火候掌握在高、低檔茶之間，稱為中
　　等火功。
　　二、看春、夏、暑、秋茶焙茶
　　春、秋茶火候要輕，尤其秋茶要更輕夏署茶火候要重，尤其署茶要更重。因?yàn)榇?、秋?ldquo;重香”，夏、暑茶重昧。焙茶人員一定要識(shí)別春、夏、署、秋茶的品質(zhì)特征，按照不同季節(jié)的茶葉掌握不同的火候，才能揚(yáng)長(zhǎng)避短，提高品質(zhì)。
　　三、看做青程度焙茶
　　做青程度較輕火候要重，做青程度較重火候要輕，做青程度適當(dāng)火功中等。做青較輕，低沸點(diǎn)的芳香物如青葉醇等含量多，俗話說(shuō)苦澀水沒(méi)走透火候要重，才能排除青氣、苦澀味。徽青較重，火候要輕．香昧才不會(huì)粗淡。做青適當(dāng)火功中等，色香味俱佳。
　　四、看采摘嫩度焙茶
　　采摘稍嫩火候要輕，才能達(dá)到清香味細(xì)醇的目的，采摘過(guò)嫩(明顯偏嫩)火候反而要重，去除苦澀。采摘過(guò)老(明顯偏老)火候要更重，老葉有效成分含量少，纖維紊老化，香低睬淡薄(帶茶頭味)火候一定要足，促使昧感醇和。
　　五、看原料(半成品茶)火候程度焙茶原料火候較輕要焙重，原料火候較重要培輕，原料火候適當(dāng)要培中等火功程度。使不同火候的原料茶經(jīng)過(guò)烘焙勻堆后的成品茶外形色澤協(xié)調(diào)一致，火候均勻
　　六、看客戶嗜好焙茶
　　各地客戶對(duì)火候有不同的要求，有的客戶嗜好輕火的清香茶，有的客戶嗜好重火的烤焙茶等等。要按不同客戶的嗜好掌握不同的火候焙茶。
　　七、看不同品種焙茶
　　烏龍茶品種繁多，不同品種具有獨(dú)特的品質(zhì)特征，經(jīng)過(guò)烘焙，可發(fā)揮各個(gè)品種的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，但不同品種需要掌握不同的火候程度，如黃旦要焙輕火，梅占要焙重火，才能達(dá)到提高品質(zhì)的目的。
　　八、看不同產(chǎn)地的茶葉焙茶
　　同一品種不同產(chǎn)地其火候掌握也應(yīng)有別。如閩北水仙比閩南水仙火候要掌握重些，才能顯示出閩北、閩南水仙各自的品質(zhì)風(fēng)貌。定額、物耗定額與制率，促進(jìn)職工生產(chǎn)積極性，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，合理地利用原材料，最終達(dá)到提高產(chǎn)量，保持產(chǎn)品質(zhì)量，保證生產(chǎn)出物美價(jià)廉的產(chǎn)品。