普洱茶是產(chǎn)于我國云南省的一類歷史悠久的特種茶，為歷史名茶，素來深得海內(nèi)外嗜茶者所喜愛，特別是在香港、澳門、臺灣及東南亞市場上備受青睞。近年來，出口到日本、歐洲、北美洲，市場行情看好。普洱茶還有獨(dú)特的保健作用，有降脂、降糖、消食、和胃、健脾等功效，贏得了“降脂佳品”、“美容茶”、“益壽茶”等美譽(yù)。普洱茶因具有長期收藏品飲價(jià)值和良好的保健作用而深受國內(nèi)外許多“飲者”所喜愛。藏普洱、品普洱漸成時(shí)尚，成為一種獨(dú)特的“普洱茶文化”。
然而，在眾多的茶葉技術(shù)員、銷售商甚至普洱茶審檢工作者中，能夠正確審評紅、綠茶的人很多；但有能力正確審評普洱茶的人，少之又少，其相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)也不多。多數(shù)廠家也分不清楚普洱茶的感官品質(zhì)如何判定，結(jié)果是各說各理，生產(chǎn)混亂，以致市場上普洱茶質(zhì)量良莠不齊，偽劣產(chǎn)品充斥市場，使消費(fèi)者難辨優(yōu)劣，嚴(yán)重影響了云南普洱茶聲譽(yù)，制約了云南普洱茶效益的發(fā)揮。
筆者總結(jié)普洱散茶（熟）加工技術(shù)和感官審評的經(jīng)驗(yàn)，提出了普洱散茶（熟）感官審評要點(diǎn)，為正確評定普洱茶品質(zhì)提供參考。
一、普洱散茶（熟）的沖泡
普洱散茶（熟）的沖泡要求茶水比例以1：50為宜(3克茶葉、150毫升水或5克茶葉、250毫升水)；水溫100℃沸水，沖泡時(shí)間共5分鐘，水質(zhì)的選擇，一般用純凈水，在有條件的地方以山泉水為好。在茶具的選擇上一般用白色審評瓷杯、碗，亦可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡時(shí)，加水10秒將茶湯倒掉(溫茶、洗茶)以去掉表面茶灰和預(yù)溶，然后重新加開水沖泡3分鐘，沖出茶湯即可初評；再重新加開水沖泡2分鐘，沖出茶湯復(fù)評。另外，用紫砂茶壺沖泡過程中為提高水溫，可用開水淋在所泡茶壺的壺身外，有利茶味的泡出。
二、普洱散茶（熟）的審評要點(diǎn)
普洱散茶（熟）的感官審評通常采用先評外形后評內(nèi)質(zhì)，內(nèi)外兼顧，重點(diǎn)評滋味和香氣的方法。
1、外形審評
普洱散茶（熟）的外形評定，審評干茶香氣、條索、色澤、整碎、凈度，側(cè)重色澤、香氣和條索。首先，色澤看含芽頭、茸毛的多少，色澤的潤度、光亮性、深淺程度，以色澤褐紅、油潤勻齊為好，以色澤烏黑、花雜、枯暗的品質(zhì)為差。其次，看香氣陳香顯露、是否透甜香，或透其它特優(yōu)的異香；條索主要看松緊重實(shí)和完整的程度；整碎主要看勻齊度，上中下三段茶比例搭配，凈度主要看含梗量、雜質(zhì)的多少。優(yōu)質(zhì)的普洱散茶（熟）的干茶陳香顯露(有的會(huì)含有菌子干香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等)，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（紅熟度好），條索肥壯緊結(jié)、重實(shí)，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。
2、內(nèi)質(zhì)審評
普洱散茶（熟）的內(nèi)質(zhì)評定采用評湯色、香氣、滋味、葉底，側(cè)重香氣與滋味。
?。?）湯色主要評色度、清濁度、亮度。普洱散茶（熟）湯色要求紅濃明亮（褐紅），具“金圈”，湯面上看起來有油珠形的膜；深紅色為正常，黃、橙色過淺或深暗發(fā)黑的湯色均屑不正常。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶（熟），泡出的茶湯紅濃明亮；質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會(huì)有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱“醬油湯”。
（2）香氣主要評高長、純度、持久性。普洱散茶（熟）要求有陳香，好的還要透甜香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等；主要采取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，“氣感”較強(qiáng)，冷嗅陳香悠長，是一種很甘爽的味道。質(zhì)次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是“臭霉味”。
?。?）滋味主要評醇厚、爽滑、粘稠、潤喉、回甘度。醇厚指味清爽帶甜味透陳香，刺激性不強(qiáng)。爽滑指爽口、潤滑，有一定程度的刺激性，不苦不澀，滑與爽口有一定的相同意義，“滑”與“澀”相反，茶湯入口有很舒服的感覺，不澀口。普洱散茶（熟）忌澀、酸、麻味。粘稠指茶湯入口有比較好的粘稠狀物在口中回轉(zhuǎn)，有如喝米湯一樣有很舒服的感覺，忌水味、泥味和腥味。潤喉是指茶湯入喉比較舒服，無刺、叮、掛等不適感。回甘是指茶湯濃而刺激性不強(qiáng)，感覺到舌根生津、味韻暖甜，茶湯入喉有明顯的回甜味。普洱散茶（熟）主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。
?。?）葉底主要是評嫩度、色澤、勻度和葉質(zhì)，在四者中又側(cè)重于葉質(zhì)和色澤?？磁莩鰜淼娜~底完不完整，是不是還維持柔軟度；看葉底色澤是否褐紅、勻亮；優(yōu)質(zhì)的普洱散茶（熟）葉底色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質(zhì)柔軟，不腐敗，不硬化；質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮，或葉質(zhì)腐敗，硬化。
