普洱熟茶的活性表現(xiàn)為回甘、生津；而醇厚度則表現(xiàn)為粘稠、順滑的感覺(jué)。普洱熟茶發(fā)酵的本質(zhì)就是將活性替換為醇厚度，在普洱熟茶的后期發(fā)酵過(guò)程中又有哪些變化呢？
一、澀感逐步降低
澀感的兒茶素會(huì)不斷被一些微生物消解掉，于是澀感會(huì)逐漸減輕。當(dāng)發(fā)酵到適度的時(shí)候，澀感應(yīng)該是幾乎沒(méi)有的；發(fā)酵不足的話，就會(huì)顯得比較澀。
二、苦味沒(méi)什么變化
發(fā)酵完成時(shí)，苦味的生物堿總量幾乎沒(méi)有變化。如果原料本身含有較多苦味的生物堿類物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束后一樣會(huì)顯得較苦。
三、越來(lái)越甜、越來(lái)越醇厚順滑
普洱熟茶的后發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)不斷分解纖維和果膠，產(chǎn)生可溶性的糖類物質(zhì)會(huì)不斷增加，甜度與厚度也由此不斷提升。同時(shí)微生物活動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生很多可溶性肽與氨基酸，這和糖類一起增加了茶湯的順滑度。
四、氣味變得純粹
普洱茶的各種香氣要在熟茶中大量保留非常難。即便發(fā)酵很輕，也只能有一些很沉穩(wěn)的香氣能夠留存，因此藥香木香棗香這樣沉穩(wěn)類型的香氣能夠得以留存，使得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵的普洱熟茶喝著更加純粹。
所以說(shuō)普洱熟茶后發(fā)酵進(jìn)行的好的話，醇厚顯現(xiàn)而回甘生津猶存；而如果熟茶發(fā)酵到回甘生津感都沒(méi)有了，但醇厚度還沒(méi)有出來(lái)，那這個(gè)熟茶就不行。要么是發(fā)酵技術(shù)掌握有問(wèn)題，要么是原料品質(zhì)太差。
