普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，曬青茶在適當環(huán)境中陳放，曬味淡去，漸趨花香清爽甘純；曬青茶經渥堆發(fā)酵后適當放置酵味淡化而甘醇漸濃。無論生茶、熟茶貴在好的條件下陳放。
陳韻，陳味、老味、陳香，看著這幾個詞，第一反應就是頭大！好像這幾個詞都跟年份有關？年份要久了才會可能用以上這幾個詞來描述？對于生茶，是的，的確如此，而對于熟茶，則非也。
陳香味在發(fā)酵中就有體現，在評鑒普洱茶熟茶新茶的時候，就有提到陳香，而這個陳香，實際是用熟茶來跟老生茶對比，熟茶表現出跟老生茶一樣的味道。在用較低等級的熟茶制茶時候，比如9級茶，就有陳香磚這個說法。即低等級的熟茶更容易出陳香。
關于陳韻、陳味、老味、陳香這幾個詞，能準確描述出的人并不多。而更需要從實戰(zhàn)的角度來體會，實戰(zhàn)開湯。
一、陳韻
顧名思義，就是由于普洱茶陳化而形成的獨特韻味。陳，相對于新。大滇十年陳韻，明顯跟新茶不同，主要在韻味上。XXX，XXX，如果跟XXX相比，都有了陳韻。陳韻并不代表了這個茶的轉化已經結束。陳韻相對于新味，青味而言，表明普洱茶已經有一定后發(fā)酵，所以，有陳韻的茶，也許苦澀仍存。有陳韻，無陳味，是正常的。有陳韻，無老味，無陳香，也是正常的。要想體會陳韻，拿不同年份的茶跟剛壓制的茶對比著喝，很容易體現得出來。
二、陳味
就生茶而言，要出陳味，在假定云南干倉的情況下，至少也得15年以上。我在制作大滇號普洱茶生餅的時候，假定的巔峰期里，并未包含陳味。陳味的體現往往在巔峰期之后。很多百年老茶，就茶的口感而言，早過了巔峰期，但陳味卻是越來越重！是的，陳味越來越重。打個比方，一本干凈存放幾十年的老書，散發(fā)出的令人愉悅的味道，就類似于陳味。再找個描述方法，塵封了很久的東西，散發(fā)出的味道。
有陳味，未必會有陳韻。例如100年的茶，也許只有陳味了，而陳韻早已經消失。
三、老味
這同樣也是一個跟時間有關系的詞。但還有一個因素：即原料的粗老程度。原料的粗老程度會縮小出現老味的時間。甚至，帶木質化的枝葉壓入茶餅會使得老味更早時間體現。
理解老味，要從一個極端的例子來理解。我們把茶密封進紙箱20年，也許會出現了陳味，陳韻，但老味可能不會出現。而低等級的茶，隨便扔在破舊的防空洞，3-5會出現老味。
老味=舊味。在很多倉儲失敗的茶里，我經常感覺到老味，而沒有陳味和陳韻。
四、陳香
陳香不同于清香。陳香也就是相對于清香而言，新茶的清香。陳香，一般有藥香、沉香、棗香、樟香。老的生茶上會出現這類香味。而熟茶，通過選料和發(fā)酵，也可以實現這類香味。
對于一芽二葉制作的生餅而言，這些都是需要干倉15年以上，甚至50年才有的表現，而對于熟茶，有經驗的發(fā)酵師傅，就可以通過選擇某些地方的原料，來達到這個效果。我們說的棗香磚最為典型，就是選用了7-9級的茶進行重發(fā)酵。大滇店里的XXX在重手悶泡的情況下顯示出藥香，也是陳香的一種。大滇拼配的新熟茶茶品，樟香，也是熟茶的一種人為做法。預計在2012年10月左右發(fā)售。
就這四個名詞的描述，大滇都是依據個人感覺而描述。實際上，有太多可意會而不可言傳的東西。在品鑒很多老茶的時候，許多人因為老味而贊嘆，而實際上陳韻不足，存放有很大的問題，并不值得羨慕。
許多有思想的新手在喝這類老茶的時候，都很大膽地質疑：如果老茶是這樣，不如喝新茶！還有很多愛好者，因此失去了對普洱茶的信心！
我再舉一個例子，云南干倉密閉保存15年的茶，很多人會誤以為是3-5年的茶。因為，茶的苦澀并沒用太多的變化，而實際上，陳韻已經完全不同。
大很多年輕人，總在尋找喝老茶的機會，比如XXX等等。其實，真沒有必要。陳韻是一點點累積的，太過年輕的時候，是品鑒不出普洱茶的陳韻的。這一點，正如，我經常看見你們在群里發(fā)各種漂亮女孩子的圖片，卻無任何感覺一般，因為沒有韻。
有個跟韻相關的詞，叫做氣質。一個過了青春年華，卻韻味十足的女人，遠比千百個青春少女更讓大滇普洱茶群里這些有氣質的男人一日傾心！一月傾城！一年傾國！
