由于普洱生茶變現(xiàn)較快、投入成本小、市場熱度高、價格高利潤大、加上山頭、古樹的追捧獨特的口感風(fēng)味，都讓太多的人趨之若鶩。然而好的原料大多廠家商家不愿或不敢冒風(fēng)險渥堆發(fā)酵。導(dǎo)致如今市場好的生普好找，好的熟普難尋。
由于人工渥堆發(fā)酵，初衷是為了加速快熟陳化、滿足市場喝茶人口感需要，以期接近或達(dá)到老茶的效應(yīng)，但畢竟生普傳統(tǒng)自然陳化后熟，和渥堆發(fā)酵加速熟化是兩個完全不同的兩極，結(jié)果造成很多人認(rèn)為熟普恰恰因此減少了普洱茶的豐富層次性口感變化，未來轉(zhuǎn)化的空間相對較小，只有“紅濃醇順滑甘”。
其實，好熟普不是你認(rèn)為的一杯“黑醬油色”和“堆味”，熟普也是隨著時間的變化，“陳香”會顯現(xiàn)不同。
剛出產(chǎn)的普洱茶“陳香”低淡多帶“水味”，這是“渥堆發(fā)酵”后普洱熟茶香氣的正常表現(xiàn)。
此時，高嫩度茶品，常出現(xiàn)令人愉悅的“奶酪香”；二、三級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“參香”、“果香”；四、五級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“豆香”。隨著干燥儲存時間延長，香氣逐漸醇和，“水味”漸次減退，“陳香”凸顯；七到九級是最容易發(fā)出棗香，十級外料易出木香...
出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶，“水氣”基本消失，“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時，香氣類型因原料差異和儲存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣，主要有“棗香”“參香”“果”“桂圓香”“檳榔香”等。
一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣漸趨純正。受不同儲存環(huán)境影響，香氣類型復(fù)雜，常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。
小小發(fā)酵師說過，棗香熟茶是可遇而不可求，棗香形成很看重原料、工藝和陳化。
原料上：上面說過7-9級是最容易發(fā)出棗香，7-9級料內(nèi)含物以纖維素為主，但還是有一定的內(nèi)含物，且具備一定嫩度。纖維素含量豐富的原料在渥堆發(fā)酵中更容易出香甜，從而容易發(fā)酵出棗香。
工藝上：輕發(fā)酵是不可能出棗香的，重發(fā)酵也不能，只有適度偏輕一點成熟度才可以。因為輕發(fā)酵香氣提不上來，重發(fā)酵焦味會掩蓋本有的棗香。棗香是一種比較純正單一的香氣，最好是比較充分但又不過頭的成熟度為佳，但這對堆子溫度是一個很大的考驗，棗香的激發(fā)需要較高的堆溫，里層溫度在二翻以后要達(dá)到60℃以上，否則香氣出不來。
陳化上：當(dāng)上述兩個條件都滿足了，后期陳化中，良好的陳化環(huán)境是棗香形成最重要條件。
ps：熟普棗香香氣參照物
當(dāng)然，我們這里要意識到：棗香的熟茶是好熟茶，但不能單純依據(jù)棗香來判定熟茶的好壞。因為不是每個人都喜歡棗香味（小皮就不太喜歡），有人愛生茶，有人愛熟茶，有人愛輕發(fā)酵，有人愛布朗味，這里說的棗香是讓大家知道和了解。當(dāng)喝茶時，我們只需要遵循自己的喜好去選擇茶葉就對了。
