如果只討論現(xiàn)象層面，那么我們很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類的結(jié)論，不過微觀地去看其產(chǎn)生機(jī)理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒有直接的因果關(guān)系。
我們先來說回甘。
回甘的機(jī)理是什么？茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺得甜，這叫回甘。
我以最小結(jié)構(gòu)的水解單寧為例。
水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結(jié)合而成的分子，在舌面上的溫濕環(huán)境中，水解單寧會分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺到“回甘”。
這個過程中，咖啡堿等苦味物質(zhì)沒有發(fā)生直接作用，但苦味可以與甜味產(chǎn)生對比效應(yīng)，使得“回甘”更為強(qiáng)烈。
接下來我們順便講講“生津”。
“生津”的機(jī)理是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來？之前舉例的那個的水解單寧中，就剛好分解出了一個葡萄糖和一個沒食子酸，這個沒食子酸就可以刺激生津。
這個過程中，兒茶素等會產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對比效應(yīng)，使得“生津感”更為強(qiáng)烈。
PS:“澀”的機(jī)理是兒茶素與黏蛋白的反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當(dāng)兒茶素與其締合，會導(dǎo)致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，于是出現(xiàn)“澀”感。而刺激生津，隨著唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長。
