在普洱茶的審評(píng)當(dāng)中，
那么我們通常把氣息分為三種：品種氣息、工藝氣息、地域氣息。
對(duì)應(yīng)“香氣”就是：品種香、工藝香、地域香。
品種香指的是品種本身特有的香氣，非加工產(chǎn)生的獨(dú)特香氣。
由不同的品種本身提供的，有類似的，也有不同的。
例如勐海地域的普洱茶與易武地區(qū)的普洱茶有比較明顯的區(qū)別。
工藝香指的是由加工工藝所賦予的獨(dú)特香氣，由不同的加工工藝賦予茶葉，所散發(fā)的氣息都有明顯的工藝特征。例如綠茶的火香和紅茶的發(fā)酵香也有明顯區(qū)別。
而環(huán)境香通常是由于存儲(chǔ)不當(dāng)或人為制造的，例如地濕氣或煙火香氣。
在普洱茶的評(píng)判當(dāng)中，我們看重的是品種氣息。由于普洱茶的獨(dú)特性是越陳越香，我們需要重視的是后期品質(zhì)的可提升度，而不是新品的優(yōu)勢(shì)或賣點(diǎn)，那么在選擇普洱茶時(shí)“香氣”的類型就是需要特別重視的。
普洱茶在曬青茶階段，追求的是品種香，非工藝香。
一、品種香
普洱茶（生茶）的香氣：
普洱茶的新生茶，香氣獨(dú)特，以下香氣都是品種香。
花香：類似某些花的香氣，云南有百花，茶香賽百花。瀾滄的帕賽茶，香氣特別高銳，就是典型的花香。有這種香氣的茶很多，但濃郁過(guò)帕賽香氣的茶，極少。
蘭香：類似優(yōu)雅的蘭花香，未帶甜，昔歸古樹茶就是這樣的香氣。
蜜香：花香中帶著蜂蜜的甜香，就是蜜香，景邁山的古樹茶才有此香氣。木香：花香不明顯，較為低沉，謂之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是這樣的香氣。
冰糖香：冰島茶一入口，就滿嘴溢香，其香獨(dú)特，有類似冰糖的香氣，故名冰糖香。易武刮風(fēng)寨、麻黑大樹茶尾水階段，也出明顯的冰糖香。
普洱茶（熟茶）的香氣：
普洱茶的熟茶，香氣比生茶弱，經(jīng)過(guò)了渥堆發(fā)酵，產(chǎn)生了很多新的香氣。
荷香：嬌嫩的芽茶，渥堆發(fā)酵后，存放到一定時(shí)間，就出荷香。
棗香：粗老的原料，渥堆發(fā)酵后，會(huì)出棗香，時(shí)間越長(zhǎng)，棗香越濃郁，九到十一級(jí)的茶，一般都出棗香的，梗比葉，出棗香更多。
米香：一些熟茶，存放到一定年份，會(huì)產(chǎn)生讓人很舒服的米香，就像剛打開電飯煲聞到的香氣一樣。
陳香：渥堆發(fā)酵后形成的物質(zhì)很多，滋味香氣都很復(fù)雜，總體統(tǒng)稱為陳香，包含了樟香、藥香等。
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二．緊壓茶術(shù)語(yǔ)
現(xiàn)行國(guó)標(biāo)《GB/T14487-2008茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》與普洱茶相關(guān)的版塊“黑茶、緊壓茶術(shù)語(yǔ)”中，關(guān)于香氣的用詞極為單薄，特摘全段如下：
6．4香氣
6．4．1
陳香staleflavour
香氣陳純，無(wú)霉氣。
6．4．2
菌花香arohidflavour
金花香arohidflavour
茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。
6．4．3
青粗氣grassandharshodour
粗老葉的氣息與青葉氣息，為粗老曬青毛茶殺青不足所致。
6．4．4
毛火氣firedodour
曬青毛茶中帶有類似烘炒青綠茶的烘炒香
6．4．5
酸氣sourodour
普洱茶渥堆不足或水分過(guò)多、攤涼不好而出現(xiàn)的不正常氣味。
三、普洱茶的香氣類型
1、清香
這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過(guò)在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因?yàn)槟侨缤珗@割草機(jī)路過(guò)飄來(lái)的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來(lái)說(shuō)也是個(gè)濃度的問(wèn)題。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣，而濃度低時(shí)則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過(guò)程中順式青葉醇可以通過(guò)異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順式青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。類似的描述有“嫩香”，是一種柔和與活潑的清香。
毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)較多，因原料級(jí)別高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對(duì)更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
對(duì)生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)殺青將青葉醇等的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了。不論是茶葉的級(jí)別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)，這種含量不同也直接或間接造成了各個(gè)級(jí)別各個(gè)季節(jié)各個(gè)地域各個(gè)品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人有深呼吸欲，精神更為之一振。常言一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會(huì)引人慵散，聞過(guò)哪里還醒得過(guò)來(lái)，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來(lái)襲之時(shí)。
此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。柔和型香氣讓人感覺(jué)不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無(wú)的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級(jí)別較高的茶含量會(huì)偏高一些。但總體來(lái)說(shuō)，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶較少。與蘭香相關(guān)的分子很多，當(dāng)相關(guān)花香分子在嗅覺(jué)閾值界限上徘徊時(shí)，都可能表現(xiàn)出時(shí)有時(shí)無(wú)的蘭香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。
糖香的構(gòu)成一方面與蜜香、甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。
7、焦糖香
輕微的焦糖香也時(shí)常出現(xiàn)在普洱茶中，也是一種特色風(fēng)味。
但焦糖香如果很濃郁，則需要擔(dān)心這可能是加工不得要領(lǐng)。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種焦糖香的茶不適宜于長(zhǎng)期存放。烘青不適合于存放的觀點(diǎn)，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實(shí)驗(yàn)研究中，尚未見有系統(tǒng)的論證，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可此種觀點(diǎn)，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無(wú)論學(xué)術(shù)界還是市場(chǎng)中，都默認(rèn)了這種觀點(diǎn)。
焦糖香的產(chǎn)生是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而產(chǎn)生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）
8、水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是幾種香氣混合而成的效果。蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長(zhǎng)年份的生茶中時(shí)有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。
相關(guān)香氣有紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的內(nèi)酯類，具有檸檬清香的萜烯族酯類，還有在加工及儲(chǔ)存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香
通過(guò)一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評(píng)。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對(duì)比效應(yīng)。（在認(rèn)知心理學(xué)中，人們把某一特定感受因同時(shí)或先后受到性質(zhì)不同或相反的刺激物的作用，引起感受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，叫做對(duì)比效應(yīng)。）當(dāng)我們?cè)趩我幌阈椭屑尤胍稽c(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會(huì)使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對(duì)比效應(yīng)就非常典型。
有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
造成二者差別的原因還是在“度”上，無(wú)論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會(huì)產(chǎn)生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發(fā)酵不當(dāng)，造成這些酸大量積累，就會(huì)產(chǎn)生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，就不至于影響品質(zhì)，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。
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10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對(duì)蜜香也有一定貢獻(xiàn)。
12、陳香
陳香常見于普洱茶（熟茶），以及通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。
陳香嗅來(lái)類似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對(duì)普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13、棗香
這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
14、桂圓香
這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶（熟茶）中，但一些普洱茶（生茶）偶爾也會(huì)有桂圓香。
桂圓香是在加工中產(chǎn)生的，與棗香有相似之處。
15、樟香
樟香多在存放時(shí)間較長(zhǎng)的生茶中出現(xiàn)，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶（熟茶）會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺(jué)低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
對(duì)普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅?lái)刺鼻，令人不悅。通常見于存放不當(dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過(guò)高環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3，4-二甲氧基甲苯。
18、參香
類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對(duì)普洱茶品質(zhì)沒(méi)有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出現(xiàn)。
21、藥香
藥香就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農(nóng)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，倉(cāng)庫(kù)旁竟然有時(shí)能看見豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實(shí)有酸菜氣是因?yàn)闀袂嗖杓庸すに囋斐傻模^非污染。
很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過(guò)度，就會(huì)出現(xiàn)類似酸菜的氣味。在各個(gè)茶山，尤其那些家家戶戶手工制茶的名茶名村，都能夠找到個(gè)別作坊制茶有這道工序，甚至被認(rèn)為是不便外傳的訣竅。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級(jí)脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對(duì)于打算長(zhǎng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(zhǎng)的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
在普洱茶（生茶）中，也時(shí)常能感覺(jué)到豆香和板栗香之類的烘炒香，較淡的烘炒香無(wú)傷大雅。但如果過(guò)于濃郁，則說(shuō)明加工上有問(wèn)題。
烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫，因此濃郁烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，在高溫加工中會(huì)產(chǎn)生。
25、堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，根本不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。（在這個(gè)思考的基礎(chǔ)上，誕生了離地發(fā)酵技術(shù)，離地發(fā)酵的熟茶，堆味較輕。）如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26、水燜氣
常見于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶（生茶）。
如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。
27、生青氣
常見于殺青不足的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
29、日曬味
常見于存放時(shí)間較短的新制普洱茶（生茶），這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)?？梢圆聹y(cè)光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
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在茶葉中出現(xiàn)的主要香氣物質(zhì)香型與沸點(diǎn)
注：表中數(shù)據(jù)綜合CAS數(shù)據(jù)庫(kù)等較多資料而得，在數(shù)據(jù)有出入時(shí)一律以宛曉春主編《茶葉生物化學(xué)》（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008年）為標(biāo)準(zhǔn)。
從表中不難發(fā)現(xiàn)普洱茶的香氣變化有一個(gè)大體脈絡(luò)，即清香-花香-蜜香-藥香-陳香，符合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。
花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在前期有良好的表現(xiàn)；
蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在中期有良好的表現(xiàn)；
陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。
