日常生活中，我們常聽到的“武夷酸”、“觀音酸”，主要與當?shù)毓餐纳鷳B(tài)環(huán)境或制造工藝有關。而當普洱熟茶呈現(xiàn)酸味的時分，常常讓人起疑，這個普洱熟茶還能喝么？普洱熟茶為什么會發(fā)酸呢？下面我們一起來看一下：
普洱熟茶發(fā)酸的原因
普洱熟茶經過渥堆發(fā)酵工藝，而普洱茶老茶頭是渥堆發(fā)酵工藝過程中的產物，堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
(一)來自于發(fā)酵技術。早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會帶酸的特點。而一些小型茶廠的發(fā)酵茶則往往容易產生刺激性的酸化。但是，長期以來由于下關茶廠的熟茶都帶有無法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴重的酸味也會受到部分消費者的喜愛。
(二)地域性水土氣候導致的酸。比如說，臨滄茶區(qū)的原料，因為土壤、水質、樹種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多(不是全部)都會出現(xiàn)微酸，無關發(fā)酵技術，純粹是因為氣候土壤水質和樹種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶。
(三)茶葉存儲不當。在存茶過程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會導致品飲時微酸。熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導致二次緩慢發(fā)酵，這種不當發(fā)酵，會導致酸性物質溢出，又沒有后續(xù)分解過程，造成茶湯酸。所以茶友存茶過程中，盡量純干倉存儲，干倉存儲的茶，雖然轉化不如濕倉迅速，但百利無一害，無論何時都能保持良好的品飲體驗。
普洱茶有酸味的解決辦法：
1、有酸味的普洱茶可以靠“干倉”長時間自然存放，讓酸味慢慢消除。這種方法所需的時間比較長，一般來說都需要3~5年的時間，才能將普洱茶的酸味完全消除。不過雖然歷時較長，卻不會破壞普洱茶應有的滋味。
2、消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉”儲藏，使茶葉適當受潮后，再進行“干倉”存放。如此反復幾次，酸味亦能消除。這個方法雖然耗時較短，卻會降低普洱茶的“陳韻”。不過有趣的是，“陳韻”雖然減少了，但甜味卻增加了。這個方法比較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶使用。
3、進行二次渥堆發(fā)酵，也可以幫助消除普洱茶的酸味。這個方法與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除。這個方法適合對大量發(fā)酸普洱茶進行補救處理。經過二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱。但是如果處理后將其存放到“干倉”的環(huán)境中，隨著存放時間的延長，其品質會逐漸完善，亦能獲得優(yōu)異的品味。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發(fā)生劇烈的化學反應，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。
