茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時結(jié)塊的茶，相對條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個發(fā)酵的過程中，一堆茶的中間會升溫，然后茶葉通過自身含有的酶發(fā)酵，漫漫變成熟茶。在這個過程中，每過一段時間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過程中經(jīng)過反復(fù)不斷地翻，茶葉會分泌出一些果膠來，因為果膠是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來，用手把它解開，然后放回到茶葉堆里，而有的實在粘的太牢了，如果要解開的話會將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。
普洱熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝，而普洱茶老茶頭是渥堆發(fā)酵工藝過程中的產(chǎn)物，堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
出現(xiàn)酸味的原因
?。?）高等級，嫩度高的原料發(fā)酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內(nèi)含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發(fā)酵，會激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機(jī)酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內(nèi)含物稀少，有機(jī)酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發(fā)酵完畢更容易出甜味。
?。?）潮水過度也會出酸味，潮水過度茶葉長期與水接觸，而過多的水分導(dǎo)致溫度和空氣供給困難，發(fā)酵周期緩慢，茶葉就會腐敗，出現(xiàn)腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，由于底部水分過足，溫度和空氣由于堆子整體的壓力底層板結(jié)的厲害而供應(yīng)不足，出現(xiàn)腐敗軟爛，進(jìn)而出酸味。
（3）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發(fā)酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發(fā)酵恰恰是這個時候結(jié)束渥堆，自然而然就會導(dǎo)致酸味。
甚至一些老熟茶，也會在后面的轉(zhuǎn)化中出酸味，有人形容為梅子酸，這種酸喝起來令人舒暢，淡淡的酸，有爽口的感覺，這就是另外的佳話了！
酸味明顯的熟茶，看葉底就可一窺究竟，有色澤偏青，或者泛青泛黃，烏青的葉子，或者手輕輕捏下葉子就爛掉了，還有一些葉底雖然紅褐偏黑，但是出湯迅速，也會很酸，這在泡法上就要注意了！
如何選購優(yōu)質(zhì)普洱老茶頭
挑選顆粒相對松散的，那種緊實得像塊石頭的，不喝也罷。條索要分明，表面要干凈，香氣要純正，口感要醇和，湯色要通透，滋味要正常，茶頭不是垃圾，存放的好，品質(zhì)優(yōu)良，一樣是好東西。如果手工打散，不是不行，只是損耗太大，粉末太多。
第一、甜度更高，口感更順滑
相比正常的熟茶，老茶頭豐富的果膠質(zhì)所產(chǎn)生的特殊效果是茶湯口感醇厚柔滑，甜度更高；茶湯入口陳香就慢慢地滿口散開，特別是到喉部茶湯似乎更加順滑。
第二、耐泡度高
老茶頭極其耐泡，能夠泡20道水以上，有些年份的老茶頭耐泡度更佳，泡到最后也有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起，發(fā)酵程度由外重內(nèi)輕一目了然。
