因其原料云南大葉種有多種變種和品系，春茶芽葉肥壯多毫，葉質(zhì)柔嫩細(xì)軟、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，兒茶素、咖啡堿、茶氨酸、果膠質(zhì)及低聚多糖含量豐富。尤其是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）含量豐富。
而L-EGCG在自然貯放和微生物渥堆發(fā)酵中氧化聚合形成茶紅素或茶褐素，又進(jìn)一步降介形成沒食子酸。這不僅增加普洱茶茶湯色澤的豐滿度，而且使口感變化更具多樣性，其香氣組成也從生葉的數(shù)十種成分轉(zhuǎn)化、增加到近200種，但含量大大降低，使嫩茶葉所特有的清香變成深沉細(xì)膩的木香陳韻。這不僅增加普洱茶茶湯色澤的豐滿度，而且使口感變化更具多樣性，其香氣組成也從生葉的數(shù)十種成分轉(zhuǎn)化、增加到近200種，但含量大大降低，使嫩茶葉所特有的清香變成深沉細(xì)膩的木香陳韻。
但有人卻說(shuō)：“普洱茶品茗對(duì)香的處理和其他茶種有所不同，是把香當(dāng)做一種暗示，透過(guò)特定的某種香，告之且證明該種茶有了特定的條件，由于對(duì)這些特定條件的認(rèn)知和認(rèn)同而產(chǎn)生美感。對(duì)香的本身品味就不是那么重要了。”
品茶聞香是靠人的嗅覺還是依靠心理暗示，簡(jiǎn)直越說(shuō)越玄了。我沒有想到在21世紀(jì)的今天，竟有人在科學(xué)書籍中販賣依靠心理暗示來(lái)讓人對(duì)茶產(chǎn)生美感，這不成了偽科學(xué)了嗎？
而現(xiàn)代物理分析，如色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)、核磁共振波譜技術(shù)（NMR）、紅外光譜技術(shù)（IR）及計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展又為香氣分析提供了科學(xué)手段。今天，我們對(duì)客觀世界發(fā)散出來(lái)的任何氣味，無(wú)論它來(lái)自哪里或濃度多低都可有效加以捕獲和分析。
用于普洱茶陳香的分析，雖然其含量甚微但也不會(huì)成為問題。筆者長(zhǎng)期從事普洱茶品質(zhì)化學(xué)研究，眼見隨著研究手段的不斷進(jìn)步，普洱茶香氣鑒定已從50~60種成分達(dá)到200多種。其中包括“老樹普洱”的香氣的鑒定。
筆者一位博士生做博士論文研究普洱茶揮發(fā)性香氣成分達(dá)三年之久，用多種方法試圖確定普洱茶中是否有樟香成分，并用美國(guó)學(xué)者Amoore從有機(jī)化合物中挑出的20多種與樟腦香氣相類似的化合物，如脂肪族化合物進(jìn)行比較查詢，但遺憾的無(wú)任何結(jié)果。
而能顯示樟香特征成分卻來(lái)自樟科[cinnamomum.camphora(L.)]樟樹木材及山姜種子、紅豆蔻根莖、菖蒲根莖、枇杷果實(shí)以及菊科植物艾菊、蕓香葉蒿的揮發(fā)油等植物之中。
可以顯示普洱茶深沉木香陳韻的如（E）-2-戊烯醛、（E）-2-4庚二烯醛、5-6—環(huán)氧β-紫羅酮、6，10，14三甲基十五烷酮、α-鳶尾酮、壬醛、（E、E）-2，4癸二烯醛、2，6—二甲基苯以及顯示甜香的氧化芳樟醇，丁香烯氧化物等香氣化合物倒是從檢測(cè)的幾十個(gè)樣本中一一被檢測(cè)出來(lái)。其中從廣州收集的三個(gè)“干倉(cāng)普洱茶”，測(cè)定其有效香氣組分多達(dá)102個(gè)，較人工漚堆發(fā)酵工藝的普洱茶香氣組分多了5個(gè)。
在茶葉自然貯存中雖然原有的芳香物質(zhì)已產(chǎn)生劇烈的生化變化，許多香氣成分種類增加了，但其含量則大大減少，因而出現(xiàn)自然貯放和人工渥堆發(fā)酵普洱茶兩種不同香型。至于你喜歡哪一種類型，那就是仁者見仁，智者見智的了。不過(guò)把普洱茶香氣籠統(tǒng)區(qū)分為“有樟”和“無(wú)樟”顯然是不客觀的。
