干果表面的“白點”通常被稱為“果霜”是一種含糖物質(zhì)，在新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等當它被曬成果脯時水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結(jié)成成白色粉末狀的物質(zhì)就形成了“果霜”。“果霜”是判斷干果品質(zhì)的一個重要標準，同時還有豐富的營養(yǎng)價值和功效，《醫(yī)學衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。”柿霜溫水化服，可治慢性支氣管炎、干咳、咽炎。
陳皮普洱表面的“白點”實際上跟“果霜”的形成機理是類似的但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會“白霜”被稱之為“腦晶”、“柑油晶”，是柑皮經(jīng)高溫烘焙后釋放出的柑油形成的結(jié)晶。形成“柑油晶”的因素有很多：一是只有青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，通常只有柑仔才會起霜，因為柑仔的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；第二因素是高溫工藝，柑皮經(jīng)過高溫烘焙釋放出的柑油形成結(jié)晶故稱之為“柑油晶”；第三越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會當?shù)兀酶烫?、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。
所以陳皮普洱表面的白霜并不是發(fā)霉所導致，而是核心產(chǎn)區(qū)的柑仔在經(jīng)過高溫工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)——“柑油晶”。
事實上，在茶葉中還有很多類似的容易被人誤解的現(xiàn)象，像紅茶中的“冷后渾”，最初人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當長的時間里并不待見它，直到后來被證實“冷后渾”是高品質(zhì)紅茶特有的現(xiàn)象，是判定紅茶品質(zhì)的重要標準。
起了白霜的陳皮普洱還能喝嗎？
答案是肯定的。白霜的化學成份是一些萜類和醇類化合物，是根據(jù)柑皮的成長階段和工藝特點自然形成的，對產(chǎn)品品質(zhì)沒有影響，對身體是無害的，而事實上，由于越是產(chǎn)區(qū)好、油包多的柑果，產(chǎn)生的白霜越多，所以從某種意義上是一個正向的指標呢。
