一、化學(xué)組成成分
人們口腔可以感覺到苦、澀、酸、甜、鮮、咸等，這是通過人們味覺而感到的。而茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學(xué)成分密切相關(guān)，并且已被眾多的研究工作者的研究所證實。
1、茶湯中的苦味物質(zhì)
湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。
2、茶湯中的澀味物質(zhì)
茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。
所以，我們不難發(fā)現(xiàn)，其實茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學(xué)組成成分造成的。
二、普洱茶的制作以及多酚類物質(zhì)
As we all know，普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成，在此過程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。
多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化，從而其含量慢慢降低。
因此，普洱生茶湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會慢慢變輕，但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。
除此之外，普洱熟茶與生茶加工不一樣，普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)過制造過程的復(fù)雜變化，多酚類物質(zhì)含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素?fù)p失較多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。
三、加工過程以及殘留多酚類物質(zhì)
鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關(guān)系。多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
其次，在加工過程中普洱茶發(fā)生了復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）、水溶性的氧化產(chǎn)物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非水溶性的轉(zhuǎn)化物（主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì)）三部分。這三部分物質(zhì)對茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關(guān)鍵性的影響，而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此，茶湯口感表現(xiàn)，以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內(nèi)含物以及整個加工過程都有關(guān)系。
綜上所述，我們不難看出，茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的，也是避免不了的，并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個茶品的品質(zhì)會受到多方面因素的影響，最關(guān)鍵的是茶葉本身的內(nèi)質(zhì)，然后就是整個加工過程以及后續(xù)存放。簡而言之，就是一個好品質(zhì)的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。
