茶樹的新梢生長到可以采收到標準的茶葉時，即可及時采取，采下的芽葉為制茶的原料。茶葉一般是采摘茶樹上的新稍經(jīng)加工而成的。茶樹的新梢由芽、葉和嫩莖組成。隨著新梢的成熟度提高，芽逐漸張開成嫩葉，隨著嫩葉的逐漸成熟，嫩莖也隨之伸長成莖梗，直至頂芽形成駐芽，莖梗也停止伸長，而逐漸形成木質(zhì)化老梗。
茶樹通過適當?shù)牟烧?，可以不斷減慢新梢頂端的生長勢頭，促進側芽萌發(fā)，形成更多的新梢，延長茶樹的經(jīng)濟生產(chǎn)期，增加產(chǎn)量，且能提高成茶品質(zhì)。
茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種一般在2月下旬萌芽，3月下旬開始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。
中國大部分茶區(qū)，對茶樹合理采摘是按"標準、及時、分批、留葉采"的規(guī)則來進行的。目前普洱茶采摘標準，是質(zhì)、量兼顧，以收益最高為依據(jù)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。但不同茶品對原料茶葉要求有不同的采摘標準，要根據(jù)生產(chǎn)實際和市場需求來制訂。如一級、二級普洱茶的采摘標準，須等新梢生長近成熟，九成時，采下帶駐芽的二三片嫩葉。
用于特別名貴茶的采摘標準，要求原料細嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。制作餅、磚、沱茶對原料嫩度要求較低，主要采用粗大的葉片，一芽四五葉或?qū)A三四葉均可。
普洱茶采摘只能人工采摘，人工采量雖比機械少，成本高，價格也較昂貴，但人工采茶選擇性較大，葉片也較完整，能保證普洱茶大葉良好條索和品質(zhì)；機械采茶雖成本較低，但是茶葉無選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。
人工采茶用手折還是用小刀切，制作出來的茶的品質(zhì)是有些差異的。茶葉產(chǎn)最的高低，品質(zhì)的優(yōu)劣，一定程度上是由采摘決定的。所以，合理、科學地采摘是保證普洱茶茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
