候湯，就是煮水的過程。水煮的時(shí)間不夠或是水煮過了火，都會(huì)影響茶湯的口感；古人說的候湯就是今天的泡茶，泡茶是一門技術(shù)，更是一門學(xué)問。
今天聊聊水溫對(duì)茶滋味的影響，正所謂“看茶泡茶”，其中很重要一點(diǎn)就是說不能按照同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去沖泡所有的茶葉，現(xiàn)在就來聽聽茶葉怎么說：
一、細(xì)嫩的茶說：我怕燙（80~85℃）
細(xì)嫩的葉子最怕燙，一燙就死了。沒有生命，茶水也不好喝。
茶說： 不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，非常怕沸水。綠茶屬于未發(fā)酵茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。如果用沸騰的100℃水來沖泡，容易把綠茶中富含的營養(yǎng)成分破壞掉，在高溫下，茶湯容易變黃，滋味也比較苦。
把沸水晾至80～85℃沖泡最好，可以先倒水，再放茶葉。水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了。
二、原生態(tài)的茶說：高溫泡才是標(biāo)配（95℃以上，沸點(diǎn)溫度以下）
高溫泡，則是止沸之后放涼一小段時(shí)間，溫度在95℃以上，沸點(diǎn)溫度以下。
茶說： 原生態(tài)的茶主要指原料偏嫩、新加工而成的茶，對(duì)于這樣的茶，用比沸水溫度稍微低一點(diǎn)的水沖泡，更利于喚醒茶葉，使茶中的內(nèi)涵物質(zhì)、香氣等充分喚醒保證后續(xù)的口感；溫相對(duì)偏低一些的話，澀味會(huì)稍微輕一些。
三、成熟的茶說：最好是沸水才能激發(fā)我（100℃）
沸水沖泡茶葉，主要目的是使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡堿和茶多酚等物質(zhì)），使茶湯滋味較醇和爽口。
茶說： 如發(fā)酵度高陳化期長的茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。
四、醇厚的茶說：煮我吧，讓我更暢快
不是所有都茶適合煮，但幾乎所有茶類都可以煮。除了綠茶之外，黃茶、紅茶，白茶，烏龍茶，黑茶，普洱茶都可以煮，煮茶對(duì)茶的品質(zhì)要求較高。
茶說： 像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。早前以黑茶、普洱為代表的邊銷茶（注:邊銷茶又叫邊茶，因用于供應(yīng)邊疆少數(shù)民族飲用而得名，屬緊壓茶，是茶葉的一種具有體積小、易保存、有效成分含量高的特點(diǎn)）沸水無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說，煮泡此類茶可解決體內(nèi)油脂過剩的問題，是維系身體平衡的重要方式。
綜合來看，煮水時(shí)間不夠，水溫不足，茶偏甜滑單香味出不來；而水溫過高，又會(huì)過快激發(fā)出茶葉滋味，對(duì)于嫩茶，甚至破壞茶香物質(zhì)，茶葉發(fā)澀。不同的茶葉適合不同的水溫，可以說水溫是呈現(xiàn)茶味的關(guān)鍵因素。
