普洱茶為何越陳越香

 

 

　　普洱茶具有“陳化生香”的特點(diǎn)，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉(cāng)儲(chǔ)，而且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化已發(fā)展成為的重要產(chǎn)業(yè)。

 

 

　　普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。

 

　　黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的溫度、濕度下生長(zhǎng)繁殖。在真菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進(jìn)行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng)，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質(zhì)增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。

 

　　廣州、香港、臺(tái)灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環(huán)境條件下儲(chǔ)藏普洱茶，普洱茶陳化較快。

 

 

　　蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，糖類變成醇類，最后變成芳香酯等，是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月后熟的良好時(shí)期，冬季產(chǎn)生酯化酶，積累芳香酯。

 

　　在適宜的條件下，在一定的貯藏期內(nèi)，普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢(shì)，良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變，普洱茶的陳化品質(zhì)不單純?nèi)Q于陳化時(shí)間的長(zhǎng)短，更取決于具體陳化的環(huán)境條件和技術(shù)措施。在貯藏過(guò)程中，普洱茶香氣物質(zhì)在組成結(jié)構(gòu)和比例上發(fā)生系列變化，多酚類物質(zhì)等發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化，使普洱茶因貯藏時(shí)間的不同具有獨(dú)特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤(rùn)。

 

　　普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于貯藏陳化的環(huán)境條件，環(huán)境適宜，陳化普洱茶在制品的色香味品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都將得到良好改善，能實(shí)現(xiàn)良好的投資增值功能。

 

 

　　陳化是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質(zhì)的重要工序，對(duì)于普洱茶陳化的時(shí)間和場(chǎng)所條件有一定要求。

 

 

　　普洱茶陳化的場(chǎng)所要求專門的陳化室，溫度約為25℃，濕度約為75%，通風(fēng)、透氣、干燥、無(wú)污染、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生，切忌混放，避免日曬雨淋。

 

 

 

　　云南大葉種曬青茶不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶。生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10～15年，在一定的期限內(nèi)，具有越陳越香的特點(diǎn)。

 

　　生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色（1～5年）——橘黃（5～10年）——玫瑰紅（10～15年）——褐色（15～20年）——葡萄酒紅（20～25年）——寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過(guò)程鏈條。

 

 

　　云南大葉種曬青茶采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，其經(jīng)陳化后，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。

　　由上述內(nèi)容可知，普洱茶越陳越香是有一定條件的。其次，保存普洱茶葉需要注意必須在干倉(cāng)陳化，并且倉(cāng)內(nèi)溫度不可過(guò)高，不能變化大。同時(shí)需要避免異味，否則茶葉吸收了異味就會(huì)影響茶質(zhì)，破壞普洱茶的品質(zhì)。普洱茶也有千姿百態(tài)，不同地區(qū)、不同品種、不同季節(jié)的茶葉會(huì)有所不同，即使是同一個(gè)品種的普洱茶制成后也會(huì)因?yàn)榇娣诺沫h(huán)境而有所區(qū)別。因此，要是是的普洱茶越陳越香我需要在存儲(chǔ)上多加用心。