普洱茶是怎么發(fā)酵的？有那幾個階段？原理是什么呢？今天小編帶大家一起了解一下普洱茶的發(fā)酵原理：
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵）、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶箐有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之為初級發(fā)酵。在這個階段，也稱為有氧發(fā)酵。茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵（普通生茶），是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；
二是人工發(fā)酵（普洱熟茶），是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。
我們之所以將這兩個過程稱之為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后續(xù)的發(fā)酵，確定普洱茶好品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。雖然普洱茶有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆（指渥堆）的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”；也是厭氧發(fā)酵階段。厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。
緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢？
首先，有氧發(fā)酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進入到厭氧發(fā)酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
所以，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。
