工藝有多重要？就好比不管是誰告訴你有800年、1000年古樹，然而因為工藝失當(dāng)，最后卻把它炒成了一鍋粥，炒焦了、炒悶了，這還有什么意義呢？
我們講究的是在擁有好的生態(tài)原料的前提下，再采取對的工藝。上世紀60、70年代，國營廠省公司曾經(jīng)在民間走訪，走訪后總結(jié)得出三種民間常見的制茶工藝，分別是：
一.采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬；
二.采摘——攤晾——殺青——熱捂——揉捻——日曬；
三.采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬——復(fù)揉——再日曬。
九十年代中后期，臺灣的鄧時海教授寫的《普洱茶》一書中提出了一個很核心的論點“越陳越香”。通過二十多年的探索進步，人們逐漸理解越陳越香的內(nèi)含，通過工藝、存儲之后對比，發(fā)現(xiàn)第一種工藝做出來的茶葉能夠最大限度的達到越陳越香的目的，所謂“越陳越香”，不是說普洱茶經(jīng)過存放后香氣會越來越好，而是說它的整體口感表現(xiàn)更佳。
如果殺青完成后再進行一次熱捂，這其實是黃茶的工藝，增加茶褐素，茶湯看起來油光泛亮，茶湯厚度、甜感都很好，這種茶在后期品飲時，它的口感并不是那么完美。
第三種工藝中多了一道復(fù)揉工序，這樣做出來的茶葉，湯色依然是油光泛亮的，但是其他方面同樣不盡如人意。
所以說正確的工藝是“越陳越香”的前提，如果沒有正確的工藝，就不可能有越陳越香的存在。普洱茶之所以能夠越陳越香，是因為它最大限度的保留了活性酶。炒茶時，如果鍋溫太高，就沒有辦法抖水，在抖水過程中，鮮葉還沒熟就已經(jīng)出現(xiàn)焦邊了，此時只能采取燜炒的方式，利用茶葉內(nèi)的熱度把茶葉捂熟。我們在做茶過程中采用低溫的方式，是因為鍋壁溫度偏低的話，我們只需要嚴格掌握整個鮮葉的溫度，在短時間內(nèi)讓鮮葉溫度上升到50度以上就可以了。就因為炒茶時鍋溫偏低，我們才有抖水的時間，低溫炒茶時，我們主要靠“抖”來散失茶葉中的熱氣和含水量。
