普洱生茶和熟茶之間的那些事兒

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　　普洱熟茶是什么時候出現(xiàn)的？
 
　　正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
 
　　所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…
 
　　人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
 
　　熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。
 
　　熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過程中，它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。
　　普洱生茶在時間上的后發(fā)酵
 
　　普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：
　?。ㄓ捎跍c儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）
 
　　后發(fā)酵過程變化復雜，其多酚類大致可分三部分：
 
　?、傥幢谎趸亩喾宇愇镔|(zhì)（殘留兒茶素）
 
　?、谒苄缘难趸a(chǎn)物——茶黃素、茶紅素
 
　?、鄯撬苄缘霓D(zhuǎn)化物
 
　　在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；
 
　　茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；
 
　　普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。
　　普洱生熟茶品飲特色
 
　　1.普洱生茶：
　?、俨栎碱伾c香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。
 
　?、诳诟校盒碌纳杩诟袕娏?，刺激性較高?？唷瘸饰段镔|(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經(jīng)歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過，真的無法言傳…
 
　　③湯色：以黃綠、青綠色為主。
 
　　④葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。
 
　　2.普洱熟茶：
　?、俨栎碱伾c香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
 
　　②口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？
 
　?、蹨喊l(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。
 
　?、苋~底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
 
　　普洱茶功效
　　1.普洱生茶：
 
　　生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。
 
　　2.普洱熟茶：
 
　　熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。（失眠的人晚上不建議喝哦）
 
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　　普洱茶按制作工藝分類
 
　　云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種
 
　　1.普洱生茶制作工藝
 
　　鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→曬干→稱重→壓制→晾干→包裝
 
　　①鮮葉采摘
 
　　右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。
 
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　　酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；
 
　　低沸點化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；
 
　　鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；
 
　　部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。
 
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　　大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。
 
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　　破壞細胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。
 
　　⑤曬青
 
　　揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙，利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長。
 
　　曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：
 
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　　按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標準餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。
 
　?、邏褐?/div>
 
　　根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標準工廠有專門的機器用以壓制成形
 
　?、嗔栏?/div>
 
　　把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。
 
　?、岚b
 
　　用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。
 
　　到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…
 
　　2.普洱熟茶制作工藝
　　熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝。
 
　　是通過人工干預的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…
 
　?、黉锥?/div>
 
　　和我們?nèi)粘Ｒ姷降陌l(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間里，給予適當?shù)臏囟群蜐穸?，讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應(yīng)。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段，并非全過程。
 
　?、谄磁洌阂罁?jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進行拼配，原則是揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
 
　　③成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。
 
　　④干燥：將定型后的茶進一步干燥，使含水量達到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。
 
　?、輦}儲：進入倉庫，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。
責編： 水方子
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