?、倮蠘?shù)茶口感要優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋．味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來(lái)講，各地的老樹(shù)蒂品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的茶味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這均與檢測(cè)的品質(zhì)化學(xué)成分有關(guān)聯(lián)。
②從理化成分與礦物質(zhì)含量來(lái)看，老樹(shù)茶與臺(tái)地茶各有千秋，不能簡(jiǎn)單、武斷地講誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣、誰(shuí)好誰(shuí)差。老樹(shù)茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺(tái)地茶的高；而臺(tái)地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹(shù)茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。因此建議，應(yīng)該冷靜，不要盲目，應(yīng)該根據(jù)所需科學(xué)選擇。
老樹(shù)茶與臺(tái)地普洱茶的成份對(duì)比分析老樹(shù)茶采制于百年以上的古老茶園，云南省現(xiàn)有古老茶園60萬(wàn)畝，在古老茶園中林茶草構(gòu)成一個(gè)和諧的生態(tài)系統(tǒng)，造就“遠(yuǎn)看是森林、走近是茶園”的美妙景像，古老茶園中的茶樹(shù)病蟲(chóng)不會(huì)發(fā)生災(zāi)害性、突發(fā)性的危害，不需用藥防治，也不需進(jìn)行修剪、中耕施肥等管理，是一種地道的天然產(chǎn)品。
臺(tái)地茶是指采制于新中國(guó)成立后發(fā)展建立的密植條栽茶園，云南省現(xiàn)有該類(lèi)茶園近200多萬(wàn)畝，該類(lèi)茶園突出的是“集中連片、高產(chǎn)”，事先未考慮搭建“和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)”，伴隨的是“噴藥施肥、中耕修剪”，今后的目標(biāo)是“改造”，提高轉(zhuǎn)換將之建設(shè)成為“有機(jī)茶園”、“無(wú)公害茶園”。當(dāng)前，老樹(shù)茶成為時(shí)尚，價(jià)格連年倍增，至2005年，老樹(shù)茶的一般價(jià)位在60-80元／千克，是臺(tái)地茶的5倍多，并呈現(xiàn)出供不應(yīng)求之跡象。如何正確看待老樹(shù)茶，如何科學(xué)地評(píng)價(jià)老樹(shù)茶、臺(tái)地茶在品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)上的差異與優(yōu)劣，如何引導(dǎo)好銷(xiāo)售、消費(fèi)，事關(guān)古老茶園保護(hù)與利用，事關(guān)整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文謹(jǐn)把相關(guān)研究資料整理出來(lái)，以饗讀者，并以此拋磚引玉。
一、材料和方法
(一)原料來(lái)源及采制、采購(gòu)時(shí)間
茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主，來(lái)源于思茅市瀾滄縣景邁、西雙版納州勐?？h南糯山、西雙版納州勐臘縣易武鄉(xiāng)三個(gè)點(diǎn)的古茶園和現(xiàn)代茶園；采制、采購(gòu)茶樣時(shí)間為2004年9月。
(二)試驗(yàn)流程
古茶園鮮葉→自制蒸青樣→檢測(cè)內(nèi)含成分、礦質(zhì)元素現(xiàn)代茶園鮮葉
自制曬青樣感官審評(píng)
↓
農(nóng)家或初制所→購(gòu)曬青樣感官審評(píng)
(三)樣品檢測(cè)及感官審評(píng)
內(nèi)含成分分析：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院茶學(xué)系
礦物質(zhì)元素分析：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(昆明)
感官審評(píng)：以上樣品分別由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝茶學(xué)系、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專(zhuān)家進(jìn)行密碼審評(píng)。
二、結(jié)果與分析
茶葉是一種健康飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。當(dāng)前，鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣主要有感官審評(píng)和理化分析。
(一)老樹(shù)普洱茶與臺(tái)地茶感官品質(zhì)比較
茶葉的感官品質(zhì)是多種物質(zhì)綜合所得的結(jié)果，試驗(yàn)中感官審評(píng)樣為曬青樣，用三地的老樹(shù)茶與臺(tái)地茶作比較，其中每個(gè)地點(diǎn)的曬青茶均用自制樣和采購(gòu)樣進(jìn)行審評(píng)，審評(píng)分別由云南省茶葉研究所和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的專(zhuān)家進(jìn)行密碼審評(píng)。得知：
一、老樹(shù)茶與臺(tái)地茶在感官品質(zhì)上有較大差異，主要表現(xiàn)在：老樹(shù)茶的茶氣更足，滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好，葉底薄大而柔軟；而臺(tái)地茶滋味欠協(xié)調(diào)、味薄、生津回甘較差，葉底較硬。
二、不同地域、不同種質(zhì)也培育出不同的品質(zhì)風(fēng)格，諸如南糯茶山的味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等。總之，老樹(shù)茶要優(yōu)于臺(tái)地茶，這與其所含化學(xué)成分密切相關(guān)。
(二)老樹(shù)茶與臺(tái)地茶內(nèi)含學(xué)品質(zhì)成分含量比較
茶葉品質(zhì)的好壞與原料內(nèi)含化學(xué)成分聯(lián)度極大，水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，其含量的多少與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)，一般含量多則內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯濃度高；茶多酚是茶葉中的主要澀味物質(zhì)，占茶葉干物質(zhì)的30％左右；氨基酸是茶葉中的主要鮮爽味物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)總量的3％；糖類(lèi)是構(gòu)成茶湯甜味的主要物質(zhì)，能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感；兒茶素、黃酮類(lèi)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)，茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性，兒茶素在茶葉中含有12％-24％干量，其含量約占多酚類(lèi)總量的80％左右。
(三)老樹(shù)茶與臺(tái)地茶礦物質(zhì)元素含量比較
人體重量的96％是有機(jī)物和水分，其余的4％則由數(shù)種不同的無(wú)機(jī)元素組成，即機(jī)體灰分，目前確認(rèn)有21種人體營(yíng)養(yǎng)所必需，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中稱(chēng)這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素為礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱(chēng)為常量元素，它們是Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等；在體內(nèi)含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以u(píng)g計(jì)者稱(chēng)為微量元素，它們是鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉬、鈷、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能合成也不會(huì)在代謝過(guò)程中消失，體內(nèi)的礦物質(zhì)每日通過(guò)各種途徑排出一定量于體外，因此必需不斷給予補(bǔ)充，每種必需的礦物質(zhì)對(duì)人體具有重要的意義，每一種必需礦物質(zhì)至少有—種特殊的生理作用。
茶葉中的無(wú)機(jī)元素很多，已定量檢出的有30余種，14種人體所必需的微量元素在茶葉中都有。目前研究較多，而為茶樹(shù)生命活動(dòng)所必需或有生理活性，于人體有營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值的元素為鉀、鈉、鎂、錳、鐵、硫、硒、鈷、鋅、鎳、鉬、鋇、鉻、釩、銅、鋁、磷等17種元素。為了解老樹(shù)茶、臺(tái)地茶的礦物質(zhì)
元素含量差異，本試驗(yàn)檢測(cè)了硫、磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硼共10種礦物質(zhì)元素，前5種是茶中的肥料元素，也是人體中的常量元素，后5種在茶中、人體中均是微量元素，其檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。
老樹(shù)普洱茶、臺(tái)地茶的微量礦物元素：由表3可看出，老樹(shù)茶中所檢測(cè)的微量元素總含量較臺(tái)地茶高，其中鐵、銅、錳在老樹(shù)茶中含量較高，鋅、硼含量則比臺(tái)地茶低。
鐵含量最高的是南糯老樹(shù)茶為70．2mg／kg，最低的是景邁臺(tái)地茶52．3mg／kg，相差17．9mg／kg；老樹(shù)茶中平均含量為65．3mg／kg，臺(tái)地茶中平均含量為67．9mg／kg。鐵是鐵氧還原蛋白和葉綠素形成中某些酶的輔基或活化劑，故缺鐵將抑制這些輔基的形成，氮、磷的需要及吸收也顯著下降，茶樹(shù)中的氨基酸、咖啡堿也相應(yīng)減少。鐵是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，約占體重的0．004％。在體
內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運(yùn)輸，鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過(guò)程中起重要的作用。鐵缺乏可引起缺鐵性(營(yíng)養(yǎng)性)貧血，它是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，在我國(guó)患病率也很高，處于生長(zhǎng)階段的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中的鐵攝入不足就更易造成營(yíng)養(yǎng)性貧血。
銅含量最高的是景邁老樹(shù)茶為15．7mg／kg，最低的是易武老樹(shù)茶為12．2mg／kg，相差3．5mg／kg，老樹(shù)茶中平均含量為14．2mg／kg，臺(tái)地茶中平均含量為?3．7mg／kg。與李旭玫報(bào)道的茶葉中銅含量一般在20-45mg／kg相比，所分析的老樹(shù)茶、臺(tái)地茶銅含量均偏低。銅在體內(nèi)是氧化還原體系的一種重要催化劑，遍布于全身組織中，是人體內(nèi)30多種酶的活性成分并參與造血過(guò)程，還能調(diào)節(jié)心搏，但它不能貯存于體內(nèi)，因此需經(jīng)常補(bǔ)充。如果缺銅，會(huì)使血清中的鐵元素下降引起貧血，白細(xì)胞減少，骨質(zhì)疏松。一些冠心病、胃癌、白血病等也與缺銅有關(guān)。成人每天對(duì)銅的最小需要量約為2mg，若日飲3杯茶，約攝入銅0．45mg／kg，占日需量的22．5％。錳含量最高的是易武老樹(shù)茶為1045mg／kg，最低的是景邁臺(tái)地茶為283mg／kg，相差762mg／kg，老樹(shù)茶中平均含量為768．7mg／kg，臺(tái)地茶中平均含量為615mg／kg。據(jù)研究，茶葉中富含錳，成茶中平均含錳量均在300mg／kg以上，比一般植物約高60倍。在嗜好飲茶地區(qū)的人，每天從茶葉中可攝入所需要錳量的1／3，甚至更多。成人每天需要錳量約為2．5～5．0mg，一杯濃茶最高含量可達(dá)1mg，每天飲茶5-6杯，可滿(mǎn)足人體需要錳的45％左右。錳是一切生物所必需的微量元素，對(duì)人體的作用是多方面的，其最重要功能是激活大量的酶類(lèi)，參與多種物質(zhì)代謝。茶葉中的錳能清除自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，人體缺錳影響生殖系統(tǒng)，如引起死胎和無(wú)精子產(chǎn)生，另外還影響腦神經(jīng)，易引起驚厥，例如癲癇病患者血液中錳的含量一般偏低。另?yè)?jù)調(diào)查，百歲老人頭發(fā)中的錳含量高、鎘含量低，從而得出高錳低鎘有助于長(zhǎng)壽的結(jié)論。而茶葉正是錳含量高(浸出量高)、鎘含量低。因此，經(jīng)常飲茶可以起到預(yù)防某些疾病和長(zhǎng)壽的作用。
硼含量在老樹(shù)茶與臺(tái)地茶中不成規(guī)律，有高有低，其中最高的是南糯臺(tái)地茶55．5mg／kg，最低的是景邁老樹(shù)茶7．83mg／kg，相差47．67mg／kg。
鋅在臺(tái)地茶中的平均含量為37．4mg／kg，在老樹(shù)茶中的平均含量為36．5mg／kg，相差0．9mg／kg。鋅是僅次于鐵而位居第二的必需微量元素，鋅一般都被輸送到植物生長(zhǎng)旺盛的尖端組織中，茶樹(shù)梢越幼嫩的部分鋅含量越高。
1999年謝明勇用全反射X-射線(xiàn)熒光法分析茶葉中的礦物元素時(shí)發(fā)現(xiàn)：鋅元素與茶葉的品質(zhì)有一定的相關(guān)性，即茶葉品質(zhì)越好鋅的含量越高。另外，有關(guān)資料表明，由于茶樹(shù)鋅對(duì)鎘的吸收有拮抗作用，故茶葉鋅鎘比值高，有利預(yù)防高血壓；鋅是泌尿系統(tǒng)主要器官腎的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；茶葉中鋅元素有80％溶于茶水中。鋅是人體所必需的微量元素，成人體內(nèi)含鋅約2～3g，存在于所有組織中，肝、腎、腦等組織含鋅量較多，正常血清鋅濃度為100～140ug／dl；鋅是體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑，現(xiàn)已知體內(nèi)有200多種酶與鋅有關(guān)，因此鋅對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，組織再生，促進(jìn)食欲，促進(jìn)維生素A的正常代謝，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育，保護(hù)皮膚健康，增強(qiáng)免疫功能等多方面都有重要的意義；兒童缺鋅主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯，青少年缺鋅除生長(zhǎng)停滯外還會(huì)出現(xiàn)性器官及第二性征發(fā)育不全為特征的性幼稚型，孕婦缺鋅會(huì)不同程度地影響胎兒發(fā)育，缺鋅還會(huì)引起味覺(jué)減退或食欲不振，因?yàn)殇\是唾液蛋白——味覺(jué)素的組成成分，會(huì)使傷口愈合慢，機(jī)體免疫力降低。人體對(duì)鋅的需要量遠(yuǎn)大于銅，國(guó)民缺鋅已達(dá)50％。
而茶葉就是能提供多種微量元素的飲料來(lái)源之一，這是因?yàn)椴枞~中富含多種微量元素的飲料，它不僅含有全部人體所需的微量元素，而且有的元素含量較多，并有50％-60％可溶于熱水，人們通過(guò)飲茶就能從茶湯中獲得。
如果每日飲茶3杯(平均10g茶)，可從茶葉中獲取相當(dāng)于日需量的5％-20％的礦物元素，個(gè)別茶葉所含的礦物元素甚至可以滿(mǎn)足曰需量，所以，飲茶對(duì)發(fā)揮礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)作用，是比較適宜的。當(dāng)然，就老樹(shù)茶與臺(tái)地茶相比較而言，老樹(shù)茶能夠提供更多的微量元素。
老樹(shù)茶、臺(tái)地茶的常量礦物質(zhì)元素：由表3可看出，所檢測(cè)的常量礦物元素呈現(xiàn)一致性規(guī)律，即臺(tái)地茶中的硫、磷、鉀、鈣、鎂含量均高于老樹(shù)茶。
硫在臺(tái)地茶中的平均含量為0．26％，在老樹(shù)茶中的平均含量為0．24％，相差0．02％(絕對(duì)值)。硫是茶樹(shù)必需的營(yíng)養(yǎng)元素，其需要量?jī)H次于氮、磷和鉀三要素，茶樹(shù)體內(nèi)的硫主要在生命活動(dòng)旺盛的部位，當(dāng)茶樹(shù)缺硫時(shí)，葉片變小，葉色變黃，葉脈失綠比葉肉嚴(yán)重，新梢節(jié)間變短，無(wú)花蕾形成，從而影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。硫是人體內(nèi)必需的常量元素之一。
磷在臺(tái)地茶中的平均含量為0．41％，在老樹(shù)茶中的平均含量為0．35％，相差0．06％(絕對(duì)值)。磷是能量代謝和物質(zhì)代謝不可缺少的元素，磷在生理上和生化上是人體最必需的常量礦物元素之一，但在營(yíng)養(yǎng)上對(duì)它很少注意，因?yàn)橐磺袆?dòng)植物食品都含有磷，因此人體一般不會(huì)缺磷。鉀在臺(tái)地茶中的平均含量為2．11％，在老樹(shù)茶中的平均含量為7．86％，相差0．25％(絕對(duì)值)。鉀是茶樹(shù)從土壤中吸收的含量?jī)H次于氮的必需營(yíng)養(yǎng)元素，在茶樹(shù)體內(nèi)呈離子狀態(tài)，主要存在于新梢等茶樹(shù)生命活動(dòng)旺盛的部位。鉀是茶樹(shù)體內(nèi)60多種酶的活化劑，能促進(jìn)茶樹(shù)光合作用，增強(qiáng)碳氮代謝，提高茶樹(shù)抗逆性和抗病蟲(chóng)性等。在茶樹(shù)體內(nèi)，鉀的含量與氨基酸和茶氨酸的含量成正相關(guān)。
鈣在臺(tái)地茶中的平均含量為0．33％，在老樹(shù)茶中的平均含量為0．25％，相差0．08％(絕對(duì)值)。鈣是人體中含量最豐富的礦物元素，約占人體總量的1．5％-2％，其中99％的鈣集中在骨骼和牙齒等硬組織中，生長(zhǎng)期的兒童和少年需要量較大，13～14歲是需要量最大時(shí)期，鈣缺乏與維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平有關(guān)，也與磷有關(guān)，缺乏時(shí)對(duì)生長(zhǎng)期的兒童可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨和牙齒差，甚至發(fā)生佝僂病。
鎂在臺(tái)地茶中的平均含量為0．23％，在老樹(shù)茶中的平均含量為0．21％，相差0．02％(絕對(duì)值)。人體內(nèi)鎂參與構(gòu)成骨牙，是許多酶的激活劑，是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，有利尿和導(dǎo)瀉作用。在軟組織中，鎂同鉀一樣集中在細(xì)胞里，它是細(xì)胞內(nèi)主要的陽(yáng)離子之一，在血液中鎂主要集中在紅細(xì)胞內(nèi)，鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來(lái)，已被引起廣泛的注意。
三、結(jié)論
1．從茶湯口感來(lái)看，老樹(shù)茶要優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來(lái)講，各地的老樹(shù)茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
2．從理化成分與礦物質(zhì)含量來(lái)看，老樹(shù)茶與臺(tái)地茶各有千秋，不能簡(jiǎn)單、武斷地講誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣、誰(shuí)好誰(shuí)差。老樹(shù)茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺(tái)地茶的高；而臺(tái)地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹(shù)茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。因此，我們應(yīng)該冷靜，不要盲目，應(yīng)該根據(jù)所需科學(xué)選擇。
