首先我們得了解組成茶葉的滋味物質(zhì)有哪些，茶葉滋味物質(zhì)是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構(gòu)成物的總稱，由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。陳宗懋在《中國茶葉大辭典》中提到：“茶葉澀味物質(zhì)主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，而茶葉苦味物質(zhì)則主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。”
一般來說，茶湯中的苦味和澀味是相伴而生的，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。帶有“苦澀味”的茶，不一定就是不好的茶，往往還有可能是好茶，因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡是由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少?zèng)Q定的。
如果在品飲時(shí)你只感受到了苦，那么說明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，也可以簡單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。那么問題來了，如果滋味很苦，是否說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)就豐富呢？答案是不一定的。哪怕確實(shí)很豐富，也說明了這個(gè)茶的內(nèi)含物質(zhì)成分并不平衡，偏苦類的物質(zhì)含量過多。
所以，苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶?？酀鋵?shí)可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。普洱茶后期轉(zhuǎn)化空間的大小，與普洱茶本身的用料內(nèi)含物質(zhì)、制茶工藝以及后期的存放環(huán)境都有很大的關(guān)系?？酀氐牟枞绻旧韮?nèi)含物質(zhì)豐富、制茶工藝標(biāo)準(zhǔn)、后期又存放得好，那么是有利于后期轉(zhuǎn)化的。但如果只是苦澀，苦澀又化不開、制茶工藝也有待于改進(jìn)，那么，無論你怎么存，你的茶也不一定能存好。所以，我們應(yīng)該辯證地看待這個(gè)問題。
