大葉種茶
普洱茶（熟茶）是以云南特有的大葉種茶[Camelliasinensis（Linn．）var．a(chǎn)ssamica（Masters）Kitamura]制作的曬青毛茶為原料，在微生物的作用下，經(jīng)過漫長的自然陳化或快速渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成的后發(fā)酵茶類。與毛茶原料相比較，普洱茶的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。普洱茶獨特的香氣是在后發(fā)酵過程中形成的。渥堆發(fā)酵是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。所以合理的調(diào)控發(fā)酵程度對提高普洱茶品質(zhì)至關(guān)重要[1]。
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香，是茶葉中不同芳香物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。茶葉芳香物質(zhì)實際上是由眾多物質(zhì)組成的混合物。據(jù)報道顯示，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，但其主要成分僅為數(shù)10種。有報道指出，普洱茶香氣成分的重要特色在于渥堆過程中形成了大量芳香族化合物[2]。此外，不同的干燥方式[3]和不同的貯藏時間[4]對普洱茶的香氣也有顯著的影響。關(guān)于普洱茶加工過程中香氣成分組成的變化，研究表明，陳化過程增加了普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)的豐富性[5]。曬青毛茶在渥堆過程中香氣組分里的醇類成分和碳氫化合物成分劇烈減少，而雜氧化合物成分和酯類成分大幅度增加[6-7]。
目前，在普洱茶生產(chǎn)過程中一般根據(jù)曬青毛茶的嫩度、發(fā)酵溫度、濕度及翻堆的次數(shù)來控制發(fā)酵程度。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；發(fā)酵過生，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。適度的發(fā)酵才形成了普洱茶色澤紅褐，滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨具陳香的品質(zhì)特點。
1、普洱茶的主要香氣成分分析
曬青毛茶的主要香氣物質(zhì)的組成主要包括芳香族醇類（苯甲醇、苯乙醇等）、醛類、酮類等。毛茶在經(jīng)過渥堆發(fā)酵后，其香氣成分的組成和含量均發(fā)生了顯著的變化。
2、不同發(fā)酵程度的普洱茶香氣成分分析
研究人員選取具有代表性的5組在不同加工工藝條件下、不同發(fā)酵程度的普洱茶樣品，進行主要香氣成分分析。其中原料和不同發(fā)酵程度樣品的主要香氣成分含量結(jié)果見表1。
2.1主要萜類化合物變化
萜類化合物為曬青毛茶的主要香氣成分，主要由芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇4種組成，其占香氣成分總量的50%以上。此類化合物大都帶有濃郁的甜香、花香和木香具有花香或果實香[8]，對茶香的形成有重要作用。
2.2主要含氧萜類化合物變化
含氧萜類化合物主要由結(jié)構(gòu)不同的幾種芳樟醇氧化物組成，包括Cis－linalooloxide（furanoid）順式芳樟醇氧化物（呋喃）、Trans－linalooloxide（furanoid）反式芳樟醇氧化物（呋喃）、Linalooloxide（cis，pyranoid）芳樟醇氧化物（順式吡喃型）、Linalooloxide（trans，pyranoid）芳樟醇氧化物（反式吡喃型）。這些氧化物有的是由糖甙水解生成,而不是或不完全是由芳樟醇直接氧化而來[9]，具有木香、花香、萜香、青香氣。普洱茶在發(fā)酵過程中，4種含氧萜類化合物的相對百分含量隨發(fā)酵程度的加深而降低。
2.3主要芳香族化合物變化
普洱茶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香族化合物主要由1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等組成。芳香族化合物是普洱茶香氣成分的重要特色，是普洱茶顯陳香的特征香氣成分。
2.4不同發(fā)酵程度普洱茶感官審評
研究人員根據(jù)GB/T22111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》國家標準附錄C中普洱茶（熟茶）感官審評的基本方法，審評其湯色、香氣、滋味和葉底，結(jié)果見表2。
3、討論與分析
1）在普洱茶的渥堆發(fā)酵過程中，萜類（芳樟醇、α－松油醇、橙花醇、香葉醇）化合物的相對百分含量大幅減少，而主要的芳香族化合物（1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等）的相對百分含量則大幅增加；這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊悖纬善斩杼赜械钠焚|(zhì)風格。
2）大量的芳香族化合物是普洱茶特殊香氣的重要成分，芳香族化合物的含量隨發(fā)酵程度的不斷加深而發(fā)生很大變化。發(fā)酵過度的普洱茶其主要的芳香族化合物的相對百分含量是適度發(fā)酵的近4倍。通過感官審評結(jié)果可以看出，發(fā)酵過度的普洱茶在香氣上表現(xiàn)出倉味重、帶酸氣的不良氣息。而適度發(fā)酵的普洱茶則表現(xiàn)為純正的陳香。
3）普洱茶香氣是決定普洱茶品質(zhì)的重要因素，普洱茶的香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。所以并不能以某些成分的含量高低來判定普洱茶香氣的優(yōu)劣，各個香氣成分之間協(xié)調(diào)的比例關(guān)系是普洱茶良好品質(zhì)的基礎(chǔ)。
4）普洱茶獨特的香氣是在渥堆后發(fā)酵過程中形成的，渥堆過程是形成普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。適度的發(fā)酵才形成了普洱茶色澤紅褐，滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨具陳香的品質(zhì)特點。
