鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。
另一種情況出現(xiàn)在殺青時，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。
茶香千變?nèi)f化
茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會造成香氣高揚(yáng)，杯香濃郁，蜜香高揚(yáng)，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨(dú)特標(biāo)志。
后期香味靠工藝
隨著新世紀(jì)人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個比較標(biāo)準(zhǔn)的，被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。
