渥堆發(fā)酵大體上遵循分級發(fā)酵的模式，即便是不分級的古樹茶發(fā)酵也要視嫩度高低確定成熟度。一般而言，高等級料由于內(nèi)含物豐富，在渥堆發(fā)酵中需要轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的內(nèi)含物偏多，所需要的轉(zhuǎn)化時(shí)間長，而且出于減少損耗和增大產(chǎn)量的目的，往往選擇偏輕發(fā)酵；而低檔和粗老料由于內(nèi)含物單薄，渥堆轉(zhuǎn)化內(nèi)含物所需的時(shí)間較短，采購的成本低，可以選擇偏重發(fā)。
你看，高級料轉(zhuǎn)化的時(shí)間長，輕發(fā)；低檔料反應(yīng)的時(shí)間短，重發(fā)，一加一減；其實(shí)二者所需的發(fā)酵時(shí)間大體上是差不多，在30天到45天浮動(dòng)。
除此之外，其他因素決定了堆子的成熟度：
發(fā)酵速率，如果一個(gè)堆子潮水不當(dāng)，過多或過少，堆子偏小，透氣性不佳，堆溫偏低，四者全有或者四個(gè)因素中發(fā)生兩個(gè)，該堆子的發(fā)酵速率是偏慢的，發(fā)熟是很困難的，于是輕發(fā)；
原料，有些原料，比如布朗山的大葉種曬青毛茶苦底重，味厚，發(fā)的輕往往苦味重，澀味顯，酸味也會(huì)有，因此要發(fā)的重些；思茅的料偏寡淡，發(fā)的太熟內(nèi)質(zhì)寡薄，成熟度要低一點(diǎn)；
發(fā)酵環(huán)境，冬季冷空氣侵襲，氣溫低，堆子受到冷空氣侵襲，起溫困難，發(fā)酵偏慢，夏季反之，可雖季節(jié)變換調(diào)整成熟度；
所以，確定成熟度是看茶做茶相機(jī)行事，具體問題具體分析！
