方舟子再次將此謬論提出，并且所用論據(jù)還是5年前被證實取樣完全不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼瀳蟾?。方舟子用這樣的陳詞濫調(diào)來攻擊普洱茶，在業(yè)內(nèi)人士看來不過是在刷存在感而已。
既然方舟子打上門來，我們也該有所還擊。本刊特別采訪了云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的幾位專家教授，重新給大家做個科普。相信理智的茶友們在認(rèn)識了解一些簡單的食品學(xué)，食物生物毒素污染和黃曲霉素等等相關(guān)知識之后，關(guān)于普洱茶是否致癌的言論也就不攻自破了。
關(guān)于普洱茶的爭論，從來都不甘寂寞，即便如今已經(jīng)有那么多科學(xué)論證證明了喝普洱茶的好處和功效，依然有人會問，普洱茶真的有那么好嗎？適時，方舟子提出“喝普洱茶致癌”，震驚了不明真相的群眾，攻擊總是比防守容易，因為攻擊往往不需要太多的邏輯，只要出手就夠了。方舟子以“市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素”為由，進而得出“黃曲霉素致癌，因此喝普洱茶致癌”這個結(jié)論。那么，我們就來談?wù)?ldquo;黃曲霉素”吧！
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)講師侯艷向我們詳細(xì)介紹了黃曲霉素，黃曲霉素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉素的機率最高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。由此可見，黃曲霉素確實是一種對人體健康有危害的毒素，然而，大部分食品都存在受到黃曲霉污染的風(fēng)險，普洱茶也不例外，而且很難徹底消滅也無法絕對避免，正因如此，全世界已有很多國家包括我國都制定了食品黃曲霉素限量標(biāo)準(zhǔn)，這樣的標(biāo)準(zhǔn)意味著食品中，只要黃曲霉素含量是低于標(biāo)準(zhǔn)的，該食品就可以被認(rèn)定為對人體健康無危害。實際上，一味的談“黃曲霉素”色變并不能讓人們的飲食變得更好，正視它的客觀存在，并采取正確有效的方式防止黃曲霉素污染食品，才是我們真正需要做的事。
黃曲霉素的產(chǎn)生是需要條件的，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%～100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應(yīng)激情況時，就會產(chǎn)生霉菌毒素。與此同時，黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是富含蛋白類、糖、脂肪的物質(zhì)，如大米、玉米、面粉（含糕點餅干面包等）、食用油、花生、堅果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質(zhì)，但它含量實在太少。并且，在發(fā)酵過程中，普洱茶里極少的蛋白質(zhì)被水解成氨基酸，微量的淀粉又被轉(zhuǎn)化為碳水化合物，更少的脂類物質(zhì)在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，成了芳香類物質(zhì)的一種。
由于缺少轉(zhuǎn)化黃曲霉素的物質(zhì)條件，因此，普洱茶很難受到黃曲霉素的污染。其實，不僅是普洱茶，幾乎所有的茶類都如此。一個佐證就是世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對多種食品可能造成黃曲霉素污染發(fā)出警告，唯獨沒有對茶葉類發(fā)出類似的警告，因為茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的如蛋白、糖類、脂肪這些物質(zhì)。
或許有人依然會感到疑問，事實上，既然黃曲霉素可能存在于所有食品中，那么普洱茶也不例外，具體來說，若普洱茶中也檢測出黃曲霉素，那和普洱茶的貯藏有著極大的關(guān)系。普洱茶的貯藏有干倉貯藏和濕倉貯藏兩種。干倉貯藏是指將普洱茶存放于干燥、通風(fēng)、濕度小的倉庫環(huán)境里進行貯藏。一般干倉茶葉在溫度、濕度適中、通風(fēng)透氣、清爽無雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過程，保存了普洱茶的本質(zhì)真性，也增加了品茗的價值。
濕倉貯藏是指將普洱茶放置于濕氣較重的地方（如地下室、地窖），以加快其發(fā)酵速度。由于空氣中相對濕度較高，容易產(chǎn)生陳泥或霉味，但是陳化速度要比干倉普洱快。濕倉貯藏的普洱茶各方面的品質(zhì)沒有干倉貯藏的普洱茶好。在濕倉貯藏中，由于高溫高濕的條件，容易導(dǎo)致微生物的繁殖（包括黃曲霉），如果茶葉中殘存營養(yǎng)物質(zhì)，那么就容易滋生黃曲霉菌，進而產(chǎn)生黃曲霉素。此外，可能由于濕倉倉庫的管理不當(dāng)，導(dǎo)致外來物質(zhì)的“闖入”，其產(chǎn)生的黃曲霉素轉(zhuǎn)移至普洱茶，使普洱茶被污染。實際上，普洱茶在干燥環(huán)境下自身能夠產(chǎn)生黃曲霉素的可能性微乎其微，但在高濕度的條件下則另當(dāng)別論。因此，即使普洱茶有著良好的保健功效，也需要科學(xué)的品飲和貯藏。
濕倉貯藏是指將普洱茶放置于濕氣較重的地方（如地下室、地窖），以加快其發(fā)酵速度。由于空氣中相對濕度較高，容易產(chǎn)生陳泥或霉味，但是陳化速度要比干倉普洱快。濕倉貯藏的普洱茶各方面的品質(zhì)沒有干倉貯藏的普洱茶好。在濕倉貯藏中，由于高溫高濕的條件，容易導(dǎo)致微生物的繁殖（包括黃曲霉），如果茶葉中殘存營養(yǎng)物質(zhì)，那么就容易滋生黃曲霉菌，進而產(chǎn)生黃曲霉素。此外，可能由于濕倉倉庫的管理不當(dāng)，導(dǎo)致外來物質(zhì)的“闖入”，其產(chǎn)生的黃曲霉素轉(zhuǎn)移至普洱茶，使普洱茶被污染。實際上，普洱茶在干燥環(huán)境下自身能夠產(chǎn)生黃曲霉素的可能性微乎其微，但在高濕度的條件下則另當(dāng)別論。因此，即使普洱茶有著良好的保健功效，也需要科學(xué)的品飲和貯藏。
普洱茶是上天賜予中國人的絕佳飲品，普洱茶降三高的保健功效已經(jīng)無須再贅述與證明，正確面對關(guān)于普洱茶的各種爭論和聲音，厘清這其中的誤解，才是我們作為普洱茶人珍惜這一片葉子的最好表現(xiàn)。
