甘，是茶類的高層次口感需求，有些茶香氣好，有些茶苦澀，有些茶回甘強(qiáng)，茶為什么會(huì)回甘？主要原因是幾種化學(xué)物質(zhì)的影響結(jié)果。
普洱茶回甘是因?yàn)樵颇戏N普洱茶內(nèi)質(zhì)豐富，讓口感更加的多樣性。茶葉當(dāng)中含有：
一、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）；
二、帶甜味的氨基酸；
三、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
而這三類中占據(jù)主要的是第一類，即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是讓茶葉回甜的主要物質(zhì)。
糖類物質(zhì)不僅僅為茶樹提供貯藏養(yǎng)料，也是茶葉內(nèi)重要內(nèi)含物的前體。茶葉被采摘后，依然進(jìn)行著呼吸作用，此時(shí)消耗的能量來源于糖類物質(zhì)。
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。
一、單糖
單糖（是一類不能再水解的最簡(jiǎn)單的糖類物質(zhì)），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
單糖為茶鮮葉細(xì)胞的快速增長(zhǎng)提供能量，而茶鮮葉離體后，不能借助光合作用合成糖類物質(zhì)，呼吸作用仍在進(jìn)行。此時(shí)單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質(zhì)。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。
二、雙糖
雙糖（是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成），主要有蔗糖、麥芽糖。多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì)，在茶葉加工過程中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會(huì)發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)。
由于糖類物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應(yīng)，使得茶葉產(chǎn)生令人愉悅的顏色和香氣，但若過量又會(huì)產(chǎn)生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經(jīng)過高溫時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)糊點(diǎn)、爆點(diǎn)，不嚴(yán)重的話會(huì)出現(xiàn)高火香。
三、不溶水性多糖
不溶水性多糖，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
纖維素和半纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁主要成分，其化學(xué)性能比較穩(wěn)定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對(duì)茶湯口感的影響不大。但在普洱熟茶的加工中，由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質(zhì)，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，沖泡時(shí)不對(duì)茶湯產(chǎn)生影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，會(huì)被水解轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。
果膠物質(zhì)是一類膠性物質(zhì)，跟茶葉品質(zhì)有相關(guān)。一是因?yàn)槠湓诿负退疅嶙饔孟滤獬蔀榭扇苄蕴?，增加茶葉甜味物質(zhì)成分，也對(duì)香氣有一定提高，二是其為高粘物質(zhì)，具有凝膠性質(zhì)，對(duì)茶葉外觀條索緊結(jié)度油潤(rùn)度等有直接關(guān)系。
四、活性多糖
活性多糖（指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）
這類多糖具有多方面生理功能，茶多糖是生物活性高分子物質(zhì)，茶葉中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分離。其在治療糖尿病領(lǐng)域表現(xiàn)尤為突出，此外還具有增強(qiáng)免疫、抗輻射和治療心血管疾病，以及降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓等功效。
