至于說表層、亞表層、底層的溫度，由于三者占到堆子的比例很小，不做重點(diǎn)描述，但可以告知一些參數(shù)。同樣以大堆子為例，表層溫度在1-5翻堆大致在34-48℃，亞表層在40-55℃，底層在30-40℃之間，顯而易見的是為什么底層的茶葉品質(zhì)不行，一者因?yàn)樗殖湟?，容易腐??；二者堆溫長久起不來，不能有效轉(zhuǎn)化和發(fā)酵。
現(xiàn)在以里層為例，說明堆溫對熟茶品質(zhì)的影響。
1、堆溫事關(guān)熟茶香氣的高低，在一定范圍內(nèi)，堆溫越高，一般是55℃到65℃之間，熟茶的香氣越好，較高的溫度利于芳香物質(zhì)的釋放和表達(dá)，高溫提香與此有很大的相似之處。反之堆溫越低，香氣隨之也低，一些離地發(fā)酵、木板發(fā)酵的熟茶香氣之所以不高與此有很大關(guān)系，這些發(fā)酵形式堆溫大體在45-55℃左右，有些長期在40℃上下浮動，香氣自然起不來！
2、堆溫影響發(fā)酵速率，堆溫越高的堆子，發(fā)酵速率越快，同樣的發(fā)酵度，堆溫高的4翻就降堆了，而堆溫低的五六翻都很夠嗆。溫度產(chǎn)生的熱量是物質(zhì)轉(zhuǎn)化的熱化學(xué)動力，適宜的溫度還能提高酶的活性，促使發(fā)酵葉產(chǎn)生一系列的生化變化，一定的溫度促使微生物生長繁殖，60℃是許多酶促反應(yīng)的適宜溫度，35℃是微生物的適宜生長溫度，特別是里層堆溫達(dá)不到60℃的話，發(fā)酵速率很難提上去，發(fā)酵不足，一些化學(xué)轉(zhuǎn)化的熱量無法達(dá)到。
3、殺滅有害菌、雜菌、提高熟茶的衛(wèi)生狀況，渥堆發(fā)酵有自己的優(yōu)勢菌種，但優(yōu)勢菌種一般后期才完全占到主導(dǎo)地位，即便如此，堆溫不高的堆子也會削弱優(yōu)勢菌種的統(tǒng)治地位，因?yàn)槌丨h(huán)境是腐敗菌、細(xì)菌的最適宜繁衍環(huán)境，只有提高溫度才可以殺死大部分的有害菌，細(xì)菌，這是大名鼎鼎的巴氏消毒法的基本原理。于是堆溫提高，發(fā)酵速率上升的同時，熟茶的衛(wèi)生狀況也會提高不少。
這就是堆溫對品質(zhì)產(chǎn)生的最關(guān)鍵的三個影響！
