不管是剛接觸茶的“新手小白”，還是已經(jīng)飲茶多年的“老茶友”，對于普洱茶，不同時期總是會有各種各樣的困惑及不解。為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會，每周五推出《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》專家講堂。由專家學者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學客觀的普洱茶知識。
誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
1、大葉種和小葉種在品飲味道上有什么區(qū)別？葉片大小會對味道造成影響嗎？
“大葉種”與“小葉種”是區(qū)別栽培茶葉品種葉片大小的稱呼。
茶樹成熟葉片大小，通過測量葉面積（葉長×葉寬×0.7）進行比較，葉面積在70㎝2以上為特大葉品種；葉面積在40～69㎝2之間為大葉品種；葉面積在21～39㎝2之間為中葉品種；葉面積在20㎝2以下為小葉品種。
成熟的葉片長橢圓形，有葉尖，葉的邊緣有鋸齒，但是靠近葉柄基部兩側(cè)的葉緣是光滑的；葉的主脈明顯，有7—19對側(cè)脈，每一根側(cè)脈從主脈出發(fā)向葉緣延伸，當伸到2/3處時突然向上跟上面的一根側(cè)脈連接，葉片上形成脈網(wǎng)；茶樹的嫩芽披滿了白色的茸毛、嫩葉背面也有茸毛，一般是一芽一、二、三葉有茸毛，到第四葉背面就沒有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽葉的標志。另外葉子柔軟、有隆起、色油潤都是茶樹品種優(yōu)良的標志。
從葉片形態(tài)與結(jié)構(gòu)來看，“大葉種”的葉片大而柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較薄。葉片的柵狀組織一般只有一層，海綿組織多而松，葉背的氣孔大而細，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長；“小葉種”的葉片小而硬，葉面的革質(zhì)層也比較厚，葉片的柵狀組織一般只有三層，海綿組織少而密，葉背的氣孔多而密，葉色多帶濃綠，葉尖較鈍。
從化學成分差異來看，以茶多酚與氨基酸為例，一般“大葉種”所含的茶多酚較多，氨基酸含量較低；“小葉種”所含茶多酚較少，氨基酸含量較高，這樣的特性與它們所生長的地方有關(guān)。
一般而言，由于大葉種的海綿組織細胞較多，因此茶多酚、咖啡堿等有效物質(zhì)較多，制成的茶味道濃烈；小葉種的柵欄組織較多，胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，所以小葉種可以制出高香的茶葉。
每款茶的特性不同，要求的泡茶的方法也略有差異。但都會遵從泡茶三要素：水、水溫和時間（濾出）。另外，天氣等變化因素，也會影響到普洱茶口感，下雨、悶熱天會抑制香氣的激發(fā)?？傊骄F的茶，對水和外界環(huán)境的要求就越多，需仔細比較，選擇最佳環(huán)境。
泡普洱茶一般有以下幾個步驟：
- 第一步：醒茶
醒茶的意思就是讓茶蘇醒。有些普洱茶已經(jīng)存放了一段時間，在開喝前需要把茶輕輕撬開，放入紫砂缸等容器內(nèi)。蘇醒的時間有長有短，可根據(jù)茶的年齡大小，老茶一般需要1個多月，有的茶甚至需要蘇醒6個月。新茶一般不需要蘇醒過程。
- 第二步：預(yù)備茶具
即準備用的茶具（包括飲具、煮具、貯具、潔具、輔具等），沖泡普洱茶，最好選用蓋碗或紫砂壺。紫砂壺因為其內(nèi)部的雙重氣孔，使其具有良好的透氣性能，泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣和滋味。蓋碗則可以保證其真味。一般審評時都選用蓋碗沖泡，另外，新茶多適合用蓋碗，而老茶則用紫砂壺，更能激發(fā)出陳香韻味。其次選用玻璃公道杯或瓷質(zhì)的品茗杯，方便觀察湯色。
- 第三步：水
明朝張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣……”等記載，足以說明水對于茶的重要性。茶經(jīng)中說“山水上，江水中，井水下”。山泉水最好，其次是江河湖中水，最后才是地下水。
- 第四步：溫壺
用開水澆壺全身，保持壺溫。
- 第五步：投茶
投茶量根據(jù)蓋碗或紫砂壺大小，可按1：16左右的比例，即110毫升的蓋碗，投入7克；180毫升的蓋碗投入10克。人數(shù)少，投茶量小的情況下，可延長沖泡時間來控制口感。
- 第六步：潤茶（洗茶）
普洱茶要用100攝氏度的沸水沖泡。
潤茶10秒中后，浸出，倒掉。一般可根據(jù)茶不同，潤茶1-2次。
- 第七步：泡茶
沖泡濾出時間可根據(jù)茶品不同而調(diào)整，總的原則是快速出湯，濾干。一般可按以下時間，在些基礎(chǔ)上再做調(diào)整。
第1-3泡，濾出或浸出時間5-10秒，從第4泡起，濾出時間每次延長5秒。普洱茶可持續(xù)沖泡8-10次，直到湯味很淡為止。
- 第八步：品茶
品茶主要分聞熱香，觀湯色，品飲，嗅杯底香，看葉底等環(huán)節(jié)。
喝普洱茶沒那么復(fù)雜，最主要是通過茶具的操作，忘掉世間煩惱，沉靜在時間中，通過放空自我來探求傳統(tǒng)文化之魅力。
聯(lián)合策劃
云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所
太璞品牌
云南省農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院
云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會
合作媒體
中國普洱茶網(wǎng)
由中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會，每周五推出的《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》專家講堂，將進行改版，更多精彩，請持續(xù)關(guān)注。
