普洱新生茶的轉(zhuǎn)化方向問題，一直忌諱，第一重要的問題是：在經(jīng)過相當(dāng)?shù)年惢诤?，能?ldquo;氣”嗎？這等于是問能轉(zhuǎn)化成普洱茶嗎？第二個(gè)重要的問題是：在經(jīng)過相當(dāng)?shù)年惢诤螅?ldquo;滋”的完美度好嗎？目前實(shí)踐中，品到的茶品，有的經(jīng)過四十年陳化期，湯感中的苦感依舊存在，這不能不說是“滋”上缺陷。這個(gè)轉(zhuǎn)化方向的問題，牽扯到茶區(qū)，牽扯到茶群，本文還是回避為好，回避不等于不知道這個(gè)問題的存在。
對(duì)轉(zhuǎn)化快慢和轉(zhuǎn)化方向問題，是無法從理論上推導(dǎo)的，只有從實(shí)踐中去看出問題，用歷史遺留的茶品來檢驗(yàn)，也是目前唯一可行的方法。
新生茶，本文關(guān)注“津”，認(rèn)為茶質(zhì)是陳化基礎(chǔ)，陳茶，本文關(guān)注“氣”，認(rèn)為是普洱茶的開始，從歷史遺留茶品上、從成茶方式上，關(guān)注茶區(qū)、茶群能否轉(zhuǎn)化為普洱茶，從“滋”的完美度上，關(guān)注茶區(qū)、茶群的轉(zhuǎn)化方向。適茶性的研究，就是這個(gè)方向展開的，第一要點(diǎn)是未來能否轉(zhuǎn)化為普洱茶，第二要點(diǎn)是轉(zhuǎn)化后“滋”的完美度如何。
在本文普洱茶架構(gòu)上，第一、第二位的“氣”、“津”的重要性，已經(jīng)看到了，“滋”、“質(zhì)”這一對(duì)，對(duì)于原料的風(fēng)格相關(guān)聯(lián)的適茶性研究，是從歷史遺留茶品的研判開始的。這要從流行多年的好茶要拼配說起，現(xiàn)在的實(shí)踐證明，如果轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)在茶質(zhì)的話，那么新生茶的口腔刺激感就不是研判好茶的標(biāo)準(zhǔn)，拼配茶關(guān)注的是新生茶“滋”的感受，基本沒注意到轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)問題，歷史遺留下來的拼配茶，發(fā)現(xiàn)的問題就是基于這一點(diǎn)，我們判斷20－30年份的陳化茶，應(yīng)該具備普洱茶的特征了，可惜這個(gè)年代的茶品，基本是拼配茶統(tǒng)治的年代，具備清晰的有“氣”的陳茶，寥若星晨，普洱茶斷代說的出發(fā)點(diǎn)就在這里了。
當(dāng)“津”與茶質(zhì)正相關(guān)發(fā)現(xiàn)后，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，“津”是無法通過拼配來加強(qiáng)強(qiáng)度的，也就是說，茶質(zhì)是原料的天然屬性，不能從后天人工的拼配來提高。
好茶要拼配，在本文觀點(diǎn)下的好茶，是不成立的。當(dāng)好茶要拼配的核心基礎(chǔ)動(dòng)搖之后，山頭茶開始出現(xiàn)，這是尋求茶質(zhì)的原始動(dòng)力。
茶質(zhì)作為轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)被關(guān)注，是對(duì)普洱認(rèn)識(shí)的提高和總結(jié)，但是另外一個(gè)問題又困擾著我們，就是：轉(zhuǎn)化方向問題，轉(zhuǎn)化方向問題最大的困擾是體現(xiàn)在陳茶的“滋”完美度上，有些陳茶雖然經(jīng)過了相當(dāng)長的自然陳化期，但是在“滋”上的表現(xiàn)不可接受。
轉(zhuǎn)化快慢問題和茶質(zhì)對(duì)應(yīng)后，新生茶的成茶條件就好辦些，但是轉(zhuǎn)化方向問題，就需要?dú)v史遺留茶品來做借鑒，通過借鑒，我們可以規(guī)避某些茶區(qū)的原料，在追尋優(yōu)質(zhì)普洱茶上，這是不可避免的事情，也是對(duì)漫長的陳化期的一個(gè)保障。
“滋”、“質(zhì)”這一對(duì)，在這個(gè)時(shí)候，就要發(fā)揮重大的作用了，在茶質(zhì)滿足成茶條件后，就是靠這一對(duì)的研判，選擇成茶的原料來源，規(guī)避某些茶區(qū)的原料。研判的核心是山頭風(fēng)格的鑒定，這個(gè)困難些，需要山頭的標(biāo)桿茶來反復(fù)訓(xùn)練和對(duì)比。山頭茶的興起，其實(shí)原始動(dòng)力就是來自于轉(zhuǎn)化方向的，茶質(zhì)附加于山頭茶，是對(duì)山頭茶樹生長環(huán)境的關(guān)注，關(guān)注茶質(zhì)的前提下，關(guān)注山頭茶，就是兼顧了成茶條件和未來的轉(zhuǎn)化方向。
限于市場一直沒有對(duì)普洱茶有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，所以目前的市場是以陳化年份為賣點(diǎn)的市場，在倉儲(chǔ)條件差不多的前提下，以年份為主，但普洱茶和陳茶的差別在茶韻上是巨大的。
適茶性，一個(gè)重要的新生茶課題，茶質(zhì)、轉(zhuǎn)化快慢、轉(zhuǎn)化方向就是概括這問題的關(guān)鍵。
沖泡規(guī)范：展現(xiàn)茶韻的結(jié)構(gòu)
茶韻的重要性，在本文已經(jīng)揭示，茶韻也有自己的結(jié)構(gòu)，把茶韻展示出來，是靠沖泡規(guī)范來完成的。這對(duì)于初次接觸一個(gè)陳化茶來說的，洗茶的時(shí)間很短，洗茶后的歇茶則時(shí)間長些，洗茶沖泡時(shí)間短這是避免通過洗茶把不良信息處理掉，洗茶后的歇茶時(shí)間，是要充分的潤茶，為后面的沖泡做準(zhǔn)備。
第一組頭三泡的時(shí)間也很短，這一組三泡，基本是為體驗(yàn)、觀察倉儲(chǔ)、制程而設(shè)計(jì)的，不仔細(xì)的話，不良信息很可能被忽略掉了。后面各組，原則上要保證茶滋的均勻釋出，通過這個(gè)程序，觀察茶品的狀態(tài)、狀況及實(shí)際表現(xiàn)，為以后的沖泡掌握經(jīng)驗(yàn)，也為以后的沖泡規(guī)范的調(diào)整做個(gè)依據(jù)。
陳化茶狀態(tài)千變?nèi)f化，各有不同之處，需要通過第一個(gè)規(guī)范來掌握，并在以后的沖泡中修正沖泡規(guī)范，每種陳茶都有自己適應(yīng)的最佳的沖泡規(guī)范，掌握茶品特點(diǎn)后，洗茶次數(shù)、各組沖泡時(shí)間、歇茶時(shí)間、組內(nèi)泡數(shù)，投茶量，都可以做相應(yīng)調(diào)整。
陳化茶沖泡，主要是欣賞茶為目地多些，所以除了水溫要保持100℃外，其它的如水的選擇、煲水壺的選擇，盛茶壺的選擇，都可以盡量為提高品茗質(zhì)量而有目地的調(diào)整。
調(diào)試用沖泡規(guī)范，是全面了解茶品信息用的，商業(yè)上和品茗上，在調(diào)試沖泡規(guī)范完成后，獲得的經(jīng)驗(yàn)，去修正沖泡程序，應(yīng)用到實(shí)際的沖泡規(guī)范中去，一般來說，每一款茶品，都有適合自身的最佳沖泡規(guī)范。
測試用沖泡規(guī)范，是在沖泡規(guī)范下因?yàn)闇y試的原因修改而成，這是測試程序，規(guī)范要求比較高，這個(gè)測試程序只是為測試使用，不能以提高茶品的某些方面而有人為因素，應(yīng)該在同一個(gè)測試平臺(tái)之上完成測試。
洗茶之短，避免丟失信息，潤茶適當(dāng)，為后續(xù)沖泡做準(zhǔn)備，第一組三泡茶，對(duì)陳化茶，判斷倉儲(chǔ)信息、轉(zhuǎn)化信息、制程信息，對(duì)新生茶以制程信息、茶品風(fēng)格為主，這個(gè)是第一測試階段，是茶品表現(xiàn)的序幕期，第二、三、四組，加上插入的三泡茶，對(duì)陳化茶判斷轉(zhuǎn)化信息、茶質(zhì)、湯厚度、適茶性，對(duì)新生茶判斷茶質(zhì)、湯感、風(fēng)格、湯厚度，這個(gè)是第二測試階段，茶韻當(dāng)中的重要組成部分“津”開始顯現(xiàn)，是茶品表現(xiàn)的呈示期，如果有“氣”感，也能在這個(gè)階段體驗(yàn)到，在20分鐘左右沖泡完四組后，停止所有的活動(dòng)，靜靜體驗(yàn)，這個(gè)是第三測試階段，是“津”展現(xiàn)的最佳舞臺(tái)，是茶品表現(xiàn)的高潮期，“津”強(qiáng)度的測試，就是在這個(gè)階段來完成的，在“津”強(qiáng)度開始下降后，就進(jìn)入第四測試階段，是茶韻的再現(xiàn)期，是茶韻的尾韻階段，有的茶品這個(gè)階段非常長，有的可以用食物進(jìn)食的方式來打斷，有的不能打斷，不能打斷的那類茶品，簡直就是茶魁。
如果有“氣”，“氣”和“津”是如影相隨的，比“津”的感受體驗(yàn)稍滯后，“氣”強(qiáng)度測試階段和“津”的測試階段是相同的，通過一個(gè)測試平臺(tái)，已經(jīng)把茶韻展現(xiàn)得淋漓盡致，茶韻如四樂章交響樂般，也是由四個(gè)過程步步展開，和諧而美妙。
測試過程嚴(yán)禁高談闊論分散注意力，嚴(yán)禁起身活動(dòng)帶來外在因素，第三測試階段最重要，茶品的測試評(píng)價(jià)就是在這個(gè)階段產(chǎn)生的。
茶道茶道，這個(gè)道，就是規(guī)范，對(duì)過程、對(duì)環(huán)境、對(duì)人的心境，都有具體的規(guī)范，可惜，快餐文化的流行，茶道現(xiàn)在被忽視了，沒有規(guī)范，茶韻是如論如何都展現(xiàn)不出來的。
關(guān)于古董茶的沖泡規(guī)范，請(qǐng)參考著名普洱茶文化推廣人何作如先生的古董茶沖泡規(guī)范，在網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣，很容易看到。
水，特別重要，本文作者對(duì)本地17款桶裝水測試表明，只有一款桶裝水適合使用，水是茶的載體，這個(gè)載體不適合，就會(huì)使茶品的茶性展現(xiàn)不出來。
測試用水，基本要穩(wěn)定下來，這樣測試平臺(tái)就相對(duì)穩(wěn)定些，測試用水不可用特殊的水來提高品茶質(zhì)量，一般合適即可，品茗用水，那是越優(yōu)秀越好。
水溫也特別重要，少一度，都可能影響茶品風(fēng)格的判斷，同時(shí)煮水時(shí)間不能長，這也是測試沖泡規(guī)范中根據(jù)目前煲水器具的容量及可沖泡次數(shù)縮短沖泡過程的設(shè)計(jì)依據(jù)。
茶韻的重要性：茶韻對(duì)普洱生茶及普洱茶來說，都是非常重要的，貫穿了全部，無論新生茶還是陳茶。茶韻是茶的靈魂，普洱生茶、陳茶、普洱茶的茶韻各不相同，但是是有規(guī)律可循的，是一步步擴(kuò)展、延伸的，是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，這是這個(gè)茶類最迷人之處。體驗(yàn)茶韻，需要環(huán)境和沖泡規(guī)范的配合，高談闊論、注意力分散、多款茶品對(duì)沖或緊密連續(xù)沖泡，都破壞了一泡茶的茶韻展現(xiàn)，都是不可取的沖泡、品茗過程。
茶韻的展現(xiàn)，有序幕、呈示、高潮、再現(xiàn)四個(gè)階段，本文說過，這和四樂章交響樂有異曲同工之妙。發(fā)現(xiàn)茶韻的表現(xiàn)方式，在于正確體驗(yàn)茶韻，沖泡規(guī)范完成，不等于茶韻的體驗(yàn)就結(jié)束了，后面靜心體驗(yàn)，茶韻還有高潮、再現(xiàn)部分，一個(gè)完整的茶韻展示才完成。
陳化年份，不是好茶的標(biāo)準(zhǔn)，無論有多少年份，沒有優(yōu)秀的茶韻表現(xiàn)，也只是一個(gè)一般性的陳茶。
