茶葉青味過重是什么原因造成的？丨第二十七期

 

　　為解決茶友們的各類問題，中國(guó)普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周五推出《關(guān)于茶葉的十萬(wàn)個(gè)為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識(shí)。

 

　　誠(chéng)邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說(shuō)紛紜的茶葉百態(tài)。

 

 

　　青草味是茶葉中自帶的天然味道，是茶葉活力的象征。而茶葉制作中殺青的作用：一是，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；二是，散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；三是，蒸發(fā)一部分水分，使葉片柔軟，便于揉捻成條。

 

　　殺青過程中的高溫能殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因此，殺青這一步驟對(duì)于茶葉青味散發(fā)具有至關(guān)重要的作用。

　　如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來(lái)說(shuō)，都是不優(yōu)質(zhì)的。在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是由于殺青不足，微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)問題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸、或是滋味不適等問題。

 

　　普洱茶箐在進(jìn)行殺青時(shí)，一般采取嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合的方式，在殺透均勻的情況下，茶葉青味消失，茶湯香氣飽滿；反之茶箐殺不透，青氣不但不能消除，還會(huì)造成不好的臭青味。

　　縱觀云南省，大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡(jiǎn)單的制茶方法來(lái)處理茶葉，所以云南省普洱茶帶有青味是正常的，一般在后期儲(chǔ)藏、陳化發(fā)酵的過程中，普洱茶的青味會(huì)逐漸退化掉。

 

 

　　對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，品茶的核心永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味。特別對(duì)于那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，即使滋味不過于濃烈，但聞起來(lái)香氣馥郁，便是好茶。

　　茶葉中的香氣有各種各樣的類型，所謂“清香”“鮮爽”“甜香”“花香”等，都是人的嗅覺對(duì)各種香氣協(xié)調(diào)一致的一種綜合反應(yīng)?？偟膩?lái)說(shuō)，決定茶葉香氣的因素很多，基本上可分為茶樹品種、地域環(huán)境、季節(jié)和工藝等的影響。茶葉的香氣是不同因素綜合作用的結(jié)果。春茶是鮮爽的香氣，而秋茶花香明顯，烏龍茶的烘焙工藝是香氣重要來(lái)源。

 

　　普洱茶的香味也是由地域、季節(jié)、工藝、品種等綜合作用的結(jié)果，香味的高低、醇正、持久，很大程度上也決定了普洱茶的價(jià)值。

　　“水含香”，即“香溶于水”。這種香不是指能嗅到的飄在茶湯外的香味，而是指喝茶后，茶湯在口中留香的味覺感受。由于普洱茶內(nèi)含物多且豐富，并且隨著時(shí)間而呈現(xiàn)出“越陳越香”的變化，所以普洱茶更加強(qiáng)調(diào)茶湯中的香味。有時(shí)候，泡茶時(shí)幾乎聞不到香氣或只有淡淡的香，但喝到口中時(shí)，茶香（陳香、蘭香、蜜香等）彌漫口腔，魅力凸顯，回味無(wú)窮。另外，香溶于水的茶，有個(gè)重要的特點(diǎn)，“杯底留香，掛杯香也十分明顯”。

 

 

 

 

 

 

 

 

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