云南傳統(tǒng)的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝，現(xiàn)在為了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滾筒殺青的辦法。鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國(guó)茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。
殺青溫度過(guò)高時(shí)，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過(guò)低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來(lái)說(shuō)，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問(wèn)題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問(wèn)題。
如果茶葉殺青過(guò)重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來(lái)說(shuō)，都會(huì)過(guò)于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過(guò)重，茶葉的茶性又太過(guò)穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。
普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度，為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
