我國是世界茶葉的祖國，茶葉品名繁多，“茶葉學(xué)到老、茶名記不了”，由此可見一斑。將名目繁雜的茶葉進(jìn)行整理。歸納，就是茶葉的分類工作。茶葉分類最基本的要求是“統(tǒng)一分類的前提”，只有前提統(tǒng)一了才能避免茶類的混亂。
我國茶葉分類，才用的是“工藝趨同”、“制茶原理趨同”的分類原則，摒棄了按產(chǎn)地、按時間、按茶葉形狀、按香氣特點等命名的傳統(tǒng)習(xí)慣。因為按產(chǎn)地、時間、茶葉形狀、香氣特點命名茶葉，無法歸納出制茶工藝的“趨同性”（如按地名命名的普洱茶、龍井茶、祁門紅茶，按時間命名的早春茶、明前茶、秋茶，按形狀命名的銀針、雀舌、秀眉等），更無法知曉同類茶葉的制造原理。
“工藝趨同”，就是將具有相同工藝特點的茶葉歸為一類，如綠茶類，它們共同的加工工藝特點是：殺青—揉捻—干燥；紅茶類共同的工藝特點是：茶青萎凋—揉捻（切）—渥紅（舊稱發(fā)酵）—干燥；青茶類類的共同工藝特點是：茶青萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥；黃茶共同的工藝特點是：殺青—揉捻—悶黃（也可在半干燥時悶黃）—干燥；黑茶類的共同工藝特點是：殺青—揉捻—干燥—發(fā)酵—再干燥；白茶類的共同工藝特點是：自然干燥（又稱全萎凋）。
“制茶原理趨同”，就是將制茶原理基本相同的茶葉歸為一類，如綠茶都是以高溫殺青的方式阻止茶葉多酚氧化酶的作用；紅茶是充分發(fā)揮茶葉多酚氧化酶的酶促作用；青茶界于綠茶和紅茶之間，先發(fā)揮茶葉多酚酶的氧化作用，再利用高溫方式破壞茶多酚的酶促氧化；黑茶則在一定的溫濕度條件下，發(fā)揮微生物的作用達(dá)成獨特品質(zhì)。再如：不發(fā)酵的是綠茶，微發(fā)酵的是青茶，全發(fā)酵的為紅茶、黑茶，前發(fā)酵的是青茶、后發(fā)酵的是黑茶等等。
由于普洱茶的加工工藝和制茶原理與其他黑茶具有趨同性，所以普洱茶屬于茶葉傳統(tǒng)分類中的“黑茶”類。
本文集合摘自《解讀普洱》
