這是聽眾提出的問題，關(guān)于普洱茶為什么會有掛杯的香氣?掛杯的香氣從何而來？順著這個問題我們就聊聊關(guān)于普洱茶的掛杯香。
器具本身不會吸附香氣
當(dāng)我們用蓋碗或紫砂壺泡茶時，茶葉散發(fā)出香味，但這并不是茶葉本身的香氣。有人會說是器具吸附了茶香，所以杯底才會留香。其實(shí)不是這樣的，器具本身是不會吸附香氣的。蓋碗內(nèi)壁掛瓷，它并不會吸附香氣，我們品飲佳茗時用的小玻璃杯，也不會吸收香氣或消散香氣，如果選用紫砂壺、紫砂杯來泡茶，相反，茶葉的香氣會被所用的器具吸附很大一部分。
香氣產(chǎn)生的兩個途徑
鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會有香氣，比如在萎調(diào)的過程中就可以聞到香味。
另一種情況出現(xiàn)在殺青時，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。
茶香千變?nèi)f化
茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會造成香氣高揚(yáng)，杯香濃郁，蜜香高揚(yáng)，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨(dú)特標(biāo)志。
后期香味靠工藝
隨著新世紀(jì)人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個比較標(biāo)準(zhǔn)的，被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。
