一、果實(shí)
“柑”和“桔”在植物分類學(xué)上是同科同屬而不同種的木本植物。
1.柑子
常綠小喬木或灌木，開白色小花，果實(shí)較大，果實(shí)球形稍扁，果肉多汁，味甜酸適度，有的微苦，果皮粗厚、海綿層厚，耐儲(chǔ)藏。常見的柑子有：潮州柑、新會(huì)柑、蘆柑、金柑。
柑
廣東新會(huì)柑：常綠小喬木，學(xué)名茶枝柑，又稱新會(huì)廣陳柑或陳皮柑，皮肉兼用，藥食同源，是廣陳柑農(nóng)在漫長種植歷史中篩選出來的優(yōu)秀品種。其品質(zhì)獨(dú)特，在明清就風(fēng)行各地，并被列為“貢品”，年年進(jìn)貢。每年7-10月多為小青柑和大青柑（以制作小青柑為主），10-11月多為二紅柑普（制作二紅柑普），11-12月以后基本為大紅柑普（制作大紅柑普）。
新會(huì)柑不同時(shí)期
2.桔子
桔子（橘子的俗稱，下文中均用“桔”），果實(shí)較小，常為扁圓形，果皮薄，海綿層薄，味酸或甜，果皮與果肉容易分開，果瓣之間也容易分開，油室細(xì)小，經(jīng)晾干或者干燥后不具備藥用價(jià)值，泡茶也沒有陳香味。過年公司或者少數(shù)家庭都有盆栽砂糖桔，一般花卉市場都有。常見的桔子有：砂糖桔、蜜桔、貢桔、冰糖桔、南豐桔。
桔子
二、皮
就像“不是所有的牛奶都叫特侖蘇”一樣，別以為所有的柑桔皮都能做陳皮。很多消費(fèi)者對(duì)陳皮的概念其實(shí)還很模糊，以為陳皮就是桔子皮，其實(shí)一般的桔子皮跟陳皮是兩個(gè)概念，陳皮是中藥材，用柑桔皮制成，最為正宗的陳皮還是要數(shù)廣東新會(huì)的大紅柑的皮。陳皮與柑皮，是新會(huì)茶枝柑的果皮呈現(xiàn)在不同年份、不同工藝下的兩種形態(tài)。
柑皮和桔皮
1.柑皮
新鮮柑果皮通過數(shù)十個(gè)小時(shí)的晾曬或烘干，柑皮內(nèi)的成分更多保留著傲翹枝頭時(shí)的狀態(tài)，果香味、甜美度相較陳皮更濃，但養(yǎng)生功效卻遠(yuǎn)不及陳皮。根據(jù)《新會(huì)陳皮地理標(biāo)志產(chǎn)品》規(guī)定，柑皮根據(jù)采收時(shí)期可分為柑青皮（青皮）、微紅皮(黃皮)和大紅皮（紅皮）。
1.1青皮：指果皮未著色，生理未成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷立秋至寒露）采收果實(shí)所加工的皮。這個(gè)時(shí)段的柑果稱之為青柑。外表色澤青褐色至青黑色，有無數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮。內(nèi)表緊密光潔，雪白、淡黃白至棕紅色。質(zhì)硬皮薄，味辛苦、氣芳香。青皮的油酮類物質(zhì)豐富，所以成品青皮含有豐富的揮發(fā)芳香油，泡水時(shí)更耐泡。
青皮
【功效】疏肝破氣，散結(jié)消痰，消積化滯。常用于治療胸脅胃脘疼痛、疝氣、食積、乳腫、乳核、久瘧癖塊等癥。青皮力量比陳皮強(qiáng)，可破氣，故《本草經(jīng)疏》中告誡：“青皮，性最酷烈，削堅(jiān)破滯是其所長，然誤服之，立損人真氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術(shù)、芍藥等補(bǔ)脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”
1.2黃皮：指果皮開始著色，但未完全著色，生理仍未充分成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷寒露至小雪）采收果實(shí)所加工的皮，也叫二紅皮、黃皮。這個(gè)時(shí)段的柑果叫二紅柑。外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。質(zhì)較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜?？酀新詭в星逄鹬?。
黃皮
1.3紅皮：指果皮已基本著色，生理已基本成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷小雪至小寒）采收果實(shí)所加工的皮，也稱為紅皮。這個(gè)時(shí)段的柑果稱為大紅柑。外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀明顯。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。沖泡后滋味溫和甘甜。紅皮則多糖類物質(zhì)含量高，味微甜，制成陳皮后藥性溫和不峻烈，用于理氣、健脾化痰。
紅皮
2.陳皮
【原料】為蕓香科植物桔及其栽培變種的干燥成熟果皮，在國家地理保護(hù)范圍內(nèi)栽培的茶枝柑果皮。
【制作】經(jīng)曬干或烘干，并在保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)貯存陳化三年以上，其中以廣東新會(huì)所產(chǎn)為最佳。經(jīng)過長達(dá)數(shù)年的陳化，新皮的果香味逐漸演變出獨(dú)特的藥香、辛香，果皮內(nèi)的成分逐漸轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有益的物質(zhì)。陳化三年，才算邁入陳皮的門檻，而陳化時(shí)間越長，陳皮的藥用價(jià)值越高，因此有“千年人參、百年陳皮”一說。
陳皮
【性味】味苦、辛，性溫；歸肺、脾經(jīng)。
【功效】理氣健脾，燥濕化痰、疏肝潤肺、消積化滯、健胃止咳、宜通五臟、療酒病。皮中的胡蘿卜素、維生素C、維生素P比果肉的含量還高?！侗静菥V目》有記載："其治百病，總?cè)∑淅須庠餄裰Α?quot;陳皮內(nèi)質(zhì)溫和，理氣健脾、養(yǎng)胃消食、燥濕化痰。陳皮和熟普，搭配起來極為適合冬天飲用，尤其在霧霾天里常常飲用，能極大地緩解喉嚨不適的癥狀。
【陳皮選購】陳皮普洱的表面都是坑坑點(diǎn)點(diǎn)的，很多人以為這是做壞了或者是劣質(zhì)品。正好相反，新會(huì)柑的表面并不光鮮，坑坑點(diǎn)點(diǎn)是很正常的。因此，這種特征正是新會(huì)陳皮。
三、與普洱茶
1.柑普茶
【原料】是以新會(huì)柑的果皮與云南普洱熟茶相結(jié)合經(jīng)過生曬后制成的茶品。柑普茶只用產(chǎn)自新會(huì)的新會(huì)柑作為唯一原料，其具有國家地理保護(hù)標(biāo)志，是普通桔子所不能替代的。
【外觀和口感】新會(huì)柑的果皮較厚，約為2㎜左右。油包粒較大并且清晰可見。曬干或晾干制成陳皮后，黃酮類物質(zhì)增加，具有很高的食用和藥用價(jià)值。做成的柑普茶，沖泡后茶湯香甜回甘。
【功效】以新會(huì)柑和云南普洱熟茶制成的柑普茶功效很多，有降脂降壓、美容養(yǎng)顏抗衰老、健脾養(yǎng)胃、預(yù)防動(dòng)脈硬化、化痰止咳、清熱祛濕、解酒等作用。
【制作時(shí)間】每年7-10月做的柑普茶，多為小青柑和大青柑（以制作小青柑為主），10-11月做的柑普多為二紅柑普，11-12月以后基本為大紅柑普。
【制作步驟】摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾曬、入茶、干燥。
小青柑生曬
【分類】根據(jù)最后干燥工藝的不同分生曬、高溫烘焙、低溫烘焙、半生曬，不同的干燥工藝對(duì)應(yīng)著的直接就是柑普的價(jià)格高低。
【特點(diǎn)】入口甘醇、香甜，有獨(dú)特的花香味和陳香味，這是由于新會(huì)柑的果香味特別，普洱茶葉長期吸附了柑皮的果香味所致。
小青柑
2.陳皮普洱茶
【制作】柑果篩選及清洗→柑果開蓋及去果肉→原料填充→低溫干燥(歷經(jīng)12小時(shí)低溫干燥，保留產(chǎn)品后期陳化的活性)→包裝封存。
陳皮普洱
【功效】
1.促進(jìn)消化：的陳皮對(duì)胃腸有輕度的刺激作用，可以加快體內(nèi)消化液的分泌，對(duì)清理腸道積氣和健胃功效都是比較明顯的。
2.保護(hù)心血管：陳皮普洱茶可以調(diào)節(jié)人類血壓，促進(jìn)血管收縮，另外這種茶品的果膠還能減少血管對(duì)脂肪的吸收，對(duì)人類的動(dòng)脈硬化，也有明顯的預(yù)防作用，同時(shí)也能減少中風(fēng)和心臟病的發(fā)生。
3.祛痰止咳：可清熱解毒，也能刺激人體痰液的排出，另外它里面的陳皮對(duì)人們的支氣管還有一定的擴(kuò)張作用，飲用陳皮普洱茶能起到祛痰止咳的作用。
4.有抗炎作用：陳皮普洱茶中維生素C和維生素K的含量都很高，它們結(jié)合在一起具有出色的消炎作用，對(duì)人體內(nèi)的肺炎菌、金色葡萄球菌以及傷寒菌等細(xì)菌都有明顯的消滅功效。
3.桔普茶
【原料】以陽山桔以及其他的桔子果皮為原料，然后與云南普洱熟茶相結(jié)合制成的茶品。
桔普
【外觀和口感】陽山桔及其它桔皮較薄，約為1㎜左右，油包粒較小。曬干或晾干制成陳皮后，食用和藥用價(jià)值不是很高。做成的桔普茶，沖泡后茶湯香味不明顯。
【功效】桔普茶的口感清新，藥用價(jià)值卻不是很高。
