<大體從色澤可判斷發(fā)酵梯次>
在堆子里，這些類型的茶葉都有，只是占比多少而已，比如高等級料，主要是特級、1、2、3級是以嫩葉為主，中等級別4、5、6、7，以中壯葉為主，8、9、10、級外，以粗老葉為主，占主體的茶葉決定了發(fā)酵成熟度和發(fā)酵完成的周期，這是一個(gè)基本的前提。
所以發(fā)酵原料要力爭保持均勻一致，就是這個(gè)原因。
如果原料老嫩混雜，長短、粗細(xì)、條索、輕重不一致，主體不明顯，或者混堆很嚴(yán)重，這樣的原料是很難發(fā)好的，梗、粗老葉最先完成，芽頭最后完成，發(fā)出來的茶葉色澤不一，香氣不純，滋味混雜，有豐富層次，但滋味割裂，無交融性。
<發(fā)酵不均勻的葉底>
但是反過來說，發(fā)酵完的熟茶最好拼配一下。
均勻一致的茶是好，主體明顯，但是發(fā)酵梯次單一，這樣造成的后果就是陳化的時(shí)候，一旦主體物質(zhì)轉(zhuǎn)化完畢，這樣的熟茶基本就走到了盡頭，沒有后備梯次接班，而且滋味太過單一。比如黃片熟磚，喝起來香甜，但是滋味單一偏寡淡，陳化速度也很快，陳化空間小。如果拼配一下，拼出一個(gè)層次鮮明的發(fā)酵梯次，那就不一樣了，梗先陳化完畢，老葉接著可以轉(zhuǎn)化，老葉完了，中壯葉還在......一直到芽頭，這樣漸進(jìn)式的陳化、后發(fā)酵，不僅可以大大延長熟茶的轉(zhuǎn)化空間，還有利于茶湯滋味的層次、豐富。當(dāng)然這是人為拼配下的，不同于混堆、原料混雜下的所謂層次，這是規(guī)避缺點(diǎn)、顯優(yōu)隱次滋味融合下的層次豐富。
<層次分明的茶餅>
概括一下就是，熟茶在渥堆發(fā)酵過程追求發(fā)酵梯次的單一，而在品質(zhì)上力爭發(fā)酵梯次的豐富多樣，如是而已！
