<渥堆發(fā)酵>
因為渥堆完成之后還有后期發(fā)酵！
渥堆發(fā)酵完畢有一個工序叫做降堆，降堆是把堆子高度降低，然后把茶葉攤薄，有時候還要覆蓋發(fā)酵布，而不會直接開堆干燥。這是因為在發(fā)酵過程中如果突然開堆、挖開干燥，溫度驟降，有些處在轉(zhuǎn)化關(guān)鍵期的茶葉會轉(zhuǎn)化回去，造成返青，或者反應(yīng)整個逆轉(zhuǎn)，所以降堆的一個重要作用是固化轉(zhuǎn)化成果，然后才可以干燥，在固化轉(zhuǎn)化結(jié)果的時候，茶葉的溫度和水分還在，還可以發(fā)酵一段，此為后期發(fā)酵一！
降堆后，要開溝干燥，在干燥前期，熟茶水分、溫度同樣充溢，水分含量大約在22%以上，溫度降到40℃以下，在這樣的條件下，也會發(fā)生較慢的反應(yīng)，這是后期發(fā)酵二！
<干燥前期還會發(fā)酵>
熟茶精制的時候，過蒸汽環(huán)節(jié)，茶葉在高溫水汽的影響下，發(fā)生較短時間的劇烈反應(yīng)，壓制后仍然有緩慢的反應(yīng)，然后進烘房，長時間低溫烘干，一般是48小時，反應(yīng)同樣在持續(xù)，這是后期發(fā)酵三。
所以為了避免發(fā)酵過頭，渥堆發(fā)酵往往選擇提前結(jié)束，再通過后期發(fā)酵達到目標成熟度，這就是渥堆發(fā)酵總要差那么一點的原因。
<右上則為降堆環(huán)節(jié)>
