為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會，每周五推出一期《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識。
誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。本期專家：
在第十六期的投票中，茶友們對于所列的四個問題中，其中三個問題的關(guān)注度以及期望度都較高，所以本期將對以下問題進(jìn)行解答：
1、茶葉中的甜味是什么決定的？
一般來說，春茶和秋茶的甜味物質(zhì)含量較高，且較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以用較粗老的原料制成的普洱茶，比如：老黃片，甜味就比較明顯。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類：
1、以游離態(tài)，存在于茶葉中的單糖和低聚糖。如：葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分。
2、帶有甜味的游離態(tài)氨基酸。如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。
3、茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物，二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
2、為何做普洱茶大多數(shù)都要以春茶為原料？
普洱春茶，由于茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，條索緊實，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩。用春茶制作成的普洱茶，不僅前期茶湯齒唇留香，口感鮮爽，甘甜美味。而且用上好春茶作為原料，茶品在后期轉(zhuǎn)化中會大放異彩，茶湯濃郁幽香，有掛杯跡象，口感順滑喉韻突出，區(qū)別于用夏茶作為原料制成的茶品口感。
因此，不管是從產(chǎn)品本身，還是消費習(xí)慣，乃至市場來講，大多都以春茶作為制作普洱茶的原料首選。
3、真的是“不苦不澀不是茶”嗎？
首先，從茶葉的呈味數(shù)據(jù)來看，茶葉中都含有苦味和澀味的成分。茶中蘊(yùn)含的茶多酚、兒茶素、黃酮類、咖啡堿等物質(zhì)，都會呈現(xiàn)出苦澀味。生物堿和茶多酚等茶葉功能性物質(zhì)，主要集中在茶的一、二、三葉中，隨著葉片變老，這些功能性物質(zhì)含量越來越低。所以，帶有苦澀味的普洱茶，往往是級別較高的茶品，而這些茶品往往還具有茶湯濃厚、內(nèi)含物豐富的特點。
同時，這些苦澀味物質(zhì)，確實對健康益處多多。生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，具有興奮、利尿作用，且能促使胃液的分泌、幫助消化；茶色素具有抗氧化、調(diào)解血脂代謝、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能等功效；茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效。
每個人對于“苦澀度”的感知程度不同，不同的茶葉所含的苦味成分不同；且相同的茶葉，如果加工制作、或采摘時節(jié)不同，也會使茶葉呈現(xiàn)不同程度的苦澀味；再則水質(zhì)的區(qū)別、水溫的高低、沖泡手法的不同，也能調(diào)控茶葉的苦澀味。
雖然，茶葉都含有苦澀味，但是好茶的苦澀感，往往很快能化開，不會久久地留在口腔及喉嚨，所以并不能夸大，認(rèn)為越苦澀越是好茶。
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本期《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》中，專家對問題的解讀，是否已解除您心中的困惑呢？下期您希望看到哪一個知識點被剖析，請對以下問題進(jìn)行投票：
1、該如何看待普洱茶的“吸味”這一特點？
2、普洱茶有哪些“不好的特點”是可以通過轉(zhuǎn)化有所改變的？
3、普洱茶是怎么來的？
4、普洱茶最顯著的功效是什么？
如果以上問題中沒有您希望了解的，請將您的問題“寫留言”進(jìn)行提問。
往期問題回顧：
