無(wú)煙不下關(guān)”這句話在熟悉下關(guān)沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”，成為下關(guān)沱茶的味覺(jué)識(shí)別標(biāo)志。很長(zhǎng)時(shí)間里，大家都相信，煙味來(lái)源于毛茶初制過(guò)程。以前茶葉不值錢，茶農(nóng)生活艱苦，做飯、炒茶都用一個(gè)鍋，燒柴火的煙味很容易被茶葉吸收。但是，發(fā)展到如今，普洱茶原料價(jià)格高漲，毛茶初制工藝也大大進(jìn)步了，有了專業(yè)的初制所，茶農(nóng)家里也設(shè)有專用的殺青灶，火煙都通過(guò)高高的煙囪排到空中，茶葉被污染的幾率很低。但是即便這樣，下關(guān)沱茶里的煙香味依然存在，于是廠里的技術(shù)人員就開始研究，這煙香味究竟從何而來(lái)，如何產(chǎn)生？
陳輝，下關(guān)沱茶集團(tuán)公司生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理，從業(yè)25年，被公司里的年輕人譽(yù)為“掃地僧”——金庸小說(shuō)《天龍八部》里的隱藏在少林寺里的高人，為人獨(dú)特，武藝超群，高深莫測(cè)。陳輝等技術(shù)人員對(duì)“煙香”有自己的研究心得，雖然還沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)檢測(cè)手段來(lái)作為理論依據(jù)，但是一家之言，聽之也無(wú)妨。
他們認(rèn)為所謂“煙香”就是“太陽(yáng)味”的轉(zhuǎn)化，煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽(yáng)強(qiáng)紫外線的照射，然后再在相對(duì)低溫、干燥的環(huán)境中存放兩三年以上。只有下關(guān)能出這個(gè)味道，同樣的原料，放在版納、普洱擺放，煙香都是有差別的，因?yàn)檫@些地方的空氣濕度都比下關(guān)大，濕度大，氧化速度更快。煙香更側(cè)重于味覺(jué)上的感官，而嗅覺(jué)上的感覺(jué)相對(duì)較弱，這其實(shí)也是煙現(xiàn)香和煙薰的差別。
下關(guān)茶廠的原料一半以上來(lái)自臨滄地區(qū)，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對(duì)高的地區(qū)，紫外線更強(qiáng)，曬青茶的太陽(yáng)味就更重，這是茶葉本身就帶有的味道，茶葉經(jīng)過(guò)存放，青味退去，其他香氣下降，煙香味就更突出。這也和地域性的小環(huán)境有關(guān)，就像茅臺(tái)酒出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就出不了那個(gè)味道。
新料也是出不了煙香的，2005年以前，下關(guān)茶廠是云南省茶行業(yè)的老大，實(shí)力最雄厚，所有的原料都有絕對(duì)定價(jià)權(quán)，廠里多年來(lái)形成了一種傳統(tǒng)，原料倉(cāng)庫(kù)必須有至少5000噸以上的庫(kù)存。老料用了補(bǔ)新料，一般要3年才能完成一輪的循環(huán)，這樣的傳統(tǒng)令廠里所有的原料都是經(jīng)過(guò)兩三年以上的存放后才進(jìn)入精制環(huán)節(jié)，無(wú)意中在原料倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中讓煙香味能夠占上風(fēng)。陳輝說(shuō)起，“在原料緊缺的年代，我們也嘗試增加新料比例做茶，重慶、四川那邊的老客戶都覺(jué)察出來(lái)，傳統(tǒng)的煙香淡了很多，要求我們一定要做出那個(gè)味道來(lái)，但新料確實(shí)做不出來(lái)。”
下關(guān)沱茶技術(shù)人員的觀點(diǎn)還有待時(shí)間和更科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)來(lái)驗(yàn)證，但不管怎么樣，他們用自己多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)為我們提供了一種思考的方向，依然是可取的。在我們交流的過(guò)程中，我想起了很多沱茶消費(fèi)者一直都關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題：甲級(jí)沱茶里是否有加烘青原料，也就順便問(wèn)問(wèn)陳輝吧。
陳輝很堅(jiān)定地說(shuō)，從2003年以后絕對(duì)再也沒(méi)有摻過(guò)烘青料，他認(rèn)為烘青料在提香方面沒(méi)有太大的幫助，而且烘青茶的香氣在制成之后的損耗速度是非?？斓?。在此之前，銷往川渝市場(chǎng)的甲沱會(huì)摻少量烘青茶，只是為了調(diào)湯色，那時(shí)候初制工藝不好，茶農(nóng)殺青不及時(shí)就會(huì)紅變，湯色發(fā)紅，才摻一點(diǎn)烘青料調(diào)湯色，但是比例非常低?，F(xiàn)在曬青茶初制工藝提升了，不需要調(diào)湯色了，沒(méi)必要摻烘青了，因?yàn)楹媲嗔细F嘛。
那么，下關(guān)沱茶多年以來(lái)，滋味濃烈、高香的秘訣是什么呢？陳輝解釋，這首先與下關(guān)茶廠一流的拼配技術(shù)有關(guān)，其次，與下關(guān)的氣候環(huán)境有關(guān)，眾所周知，下關(guān)風(fēng)大，空氣濕度低，有利于茶葉的快速冷卻和干燥，這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茶葉鮮爽度的提升很有幫助，再加上沱茶的壓制的緊結(jié)度高，也能夠最大限度的保持茶葉的鮮爽度和香氣。正是因?yàn)樵谙玛P(guān)的特殊環(huán)境中，以及手手相傳的傳統(tǒng)工藝，造就了下關(guān)沱茶的無(wú)法復(fù)制的獨(dú)特香氣和口感。
