你所不知道的普洱茶品質(zhì)形成過(guò)程

　　普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類(lèi)型。

一、普洱茶品質(zhì)形成過(guò)程

 

　　1、微生物在普洱茶制作中的重要作用

 

　　普洱茶的制作，主要是利用微生物的化學(xué)反應(yīng)來(lái)達(dá)到目的的。茶葉在渥堆過(guò)程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動(dòng)創(chuàng)造了良好的條件。其中黑曲霉的生長(zhǎng)繁殖最為旺盛。其次是青霉、根霉和酵母菌以及友綠曲霉。普洱茶的制作是依靠外來(lái)的菌種所分泌的酶的作用來(lái)完成的。簡(jiǎn)單的說(shuō)，紅茶制作的酶促作用是單一的，而普洱茶制作的酶的作用是千變?nèi)f化的。

 

　　2、參與普洱茶制作的微生物是屬于有益菌

 

　　普洱茶在“渥堆”的過(guò)程中，茶葉表面往往會(huì)出現(xiàn)白色的粉狀之物，在學(xué)術(shù)上稱為抱子，孢子會(huì)長(zhǎng)出菌絲。在“渥堆”過(guò)程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉。黑曲霉分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份，茶葉酸性增加，為發(fā)酵帶來(lái)基質(zhì)。在傳統(tǒng)的概念里，真菌類(lèi)的靈芝、香菇、草菇等都是含有豐富多糖體的食用菌，這種多糖成分，可以促進(jìn)人體內(nèi)抗體的形成，增強(qiáng)免疫力，具有較強(qiáng)抵制腫瘤生長(zhǎng)作用，被認(rèn)為是當(dāng)今世界上最好的免疫增強(qiáng)劑之一。

 

　　普洱茶在渥堆過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌，不僅會(huì)帶給細(xì)胞活力，同時(shí)其成分中的核酸正是細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)素，因此，普洱茶能改善人的老化，便青春再現(xiàn)。

 

　　普洱茶的發(fā)酵陳化，如果是在干倉(cāng)條件下，其發(fā)酵過(guò)程是長(zhǎng)時(shí)間、自然、緩慢的陳化過(guò)程，并隨年份的增加（一股宜在100年以內(nèi)），普洱茶的品質(zhì)越陳越香。如果是渥堆的后發(fā)酵陳化，其過(guò)程是快速、人工陳化，而且這種快速人工陳化過(guò)程是在微生物胞外酶外的酶促作用和劇烈的濕熱作用為主要?jiǎng)恿?，微生物自身代謝的協(xié)同作用，形成了普洱茶外形色澤紅褐或灰褐，內(nèi)質(zhì)滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)具陳香的品質(zhì)特點(diǎn)和具有比其它條類(lèi)更佳的藥用保健功效及飲用價(jià)值，而成為老少咸宜的特種茶。

 

 

　　今天的普洱茶與過(guò)去相比已發(fā)生了很大的變化。從歷史看，普洱茶興于東漢、商于唐朝、始盛于宋、定型于明，繁榮于清。

 

　　據(jù)史志文獻(xiàn)記載，普洱茶于東漢時(shí)期開(kāi)始人工種植；唐朝時(shí)期開(kāi)始作為商品行銷(xiāo)西藏和內(nèi)地；宋朝時(shí)期，大理政權(quán)為戰(zhàn)爭(zhēng)需要，以“普洱茶”換取西藏馬匹，并因“以茶易西番之馬”而形成了歷史上第一條普洱茶至西藏的茶馬古道；元朝時(shí)期，“普洱茶”隨蒙古人西上而進(jìn)入俄國(guó)。至明、清時(shí)期，“普洱茶”更加興盛繁榮，普洱茶園開(kāi)始在明朝的普日部（今寧洱縣）集散而得名，雍正七年設(shè)置普洱府，并隨著清朝時(shí)期普洱茶入貢清政府宮廷受寵而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛。清朝末年，隨著資本主義萌芽，普洱茶也有一個(gè)快速的發(fā)展期。

 

　　但隨著生產(chǎn)發(fā)展，產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，封建統(tǒng)治者看中這塊肥肉，官吏們想著法子加緊剝削，統(tǒng)治階級(jí)對(duì)茶農(nóng)、茶商的盤(pán)剝，也隨著生產(chǎn)的發(fā)展而日益加重。從20世紀(jì)初葉清末至民國(guó)這一時(shí)期，普洱茶一落千丈，衰敗不堪，產(chǎn)量銳減，至中華人民共和國(guó)成立前，普洱茶產(chǎn)區(qū)茶園面積僅有3萬(wàn)多畝，產(chǎn)茶不過(guò)300噸。

 

　　中華人民共和國(guó)成立后，大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，1952年設(shè)立了中國(guó)茶葉公司普洱茶支公司，在各個(gè)茶區(qū)設(shè)立方便茶農(nóng)投售的茶葉收購(gòu)站，使普洱茶生產(chǎn)迅速得以恢復(fù)和發(fā)展。

 

　　歷史上普洱府茶產(chǎn)品較長(zhǎng)的流通時(shí)間為后發(fā)酵陳化工序的形成作了鋪墊。消費(fèi)者在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了陳年普洱茶更適口，且治病效果更好，這一經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)了普洱茶陳化工序的產(chǎn)生。而清末以后因戰(zhàn)亂引起，特別是以香港客商為代表的因進(jìn)貨渠道不暢等因素而產(chǎn)生囤積銷(xiāo)售，進(jìn)而發(fā)展為有意識(shí)地貯藏陳化以提高品質(zhì)，為現(xiàn)代普洱茶陳化工序的形成作出了重大貢獻(xiàn)。隨著人們對(duì)普洱茶后熟陳化促使品質(zhì)轉(zhuǎn)變認(rèn)識(shí)的逐漸加深，形成了陳年普洱茶的專(zhuān)門(mén)消費(fèi)群體。在這種需求推動(dòng)下，云南省茶葉進(jìn)出口公司、勐海茶廠等在20世紀(jì)70年代通過(guò)分析研究，借鑒黑茶生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn)代制茶技術(shù)理論創(chuàng)造了現(xiàn)代普洱茶加工工藝，其產(chǎn)品受到了我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)等地消費(fèi)者的歡迎，產(chǎn)銷(xiāo)量逐年擴(kuò)大，加工技術(shù)得到不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保健功能從2003年開(kāi)始，一場(chǎng)“普洱茶熱”由外而內(nèi)、自南向北席卷中華大地，到2006年底達(dá)到頂峰，以2007年元月8日央視國(guó)際二臺(tái)《中國(guó)財(cái)經(jīng)報(bào)道》播出“瘋狂的普洱茶”為標(biāo)志，普洱茶熱更是達(dá)到了白熱化的程度。無(wú)論是專(zhuān)做茶葉生意的，還是街頭巷尾市井百姓，幾乎一夜之間所有的人都知道了”普洱茶”，“普洱茶”一詞無(wú)疑也將成為2006年最熱門(mén)的詞匯之一。