我是小小發(fā)酵師，香氣是一款茶的重要品質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)，良好的香氣可以激發(fā)人品飲的欲望，相反香氣不佳則是令人提不起興趣，況且聞香通常都處在品嘗的前面，所以香氣有多重要，不言而喻了吧？
那么，我們的問題來了，如何提高一款熟茶的香氣呢？
1、原料均勻一致
原料均勻，發(fā)酵轉(zhuǎn)化一致，香氣高揚(yáng)單純，如果原料混雜，老嫩不一，則發(fā)酵不一致，成熟度不盡相同，不同發(fā)酵程度的茶葉散發(fā)不同的香氣，組合在一起味道顯得怪異，何談香高？
2、提高堆溫
高溫可以提香，雖然渥堆發(fā)酵堆子溫度最高不會(huì)超過65℃，但是適當(dāng)?shù)闹懈邷赜兄谔嵯?，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，特別是大廠的發(fā)酵堆溫高，發(fā)出的熟茶香氣高，現(xiàn)在的木板發(fā)酵、離地發(fā)酵、小堆子發(fā)酵規(guī)模小，雖然解決了小堆子發(fā)酵的問題，減輕了堆味，但是離地后堆子底部保溫效果差，堆溫起不來，大致在40-55℃徘徊，發(fā)酵出的香氣普遍較低，解決的方法可以將小堆子和大堆拼接起來發(fā)酵，或者直接將小堆子放進(jìn)大堆，借助大堆的溫度優(yōu)勢(shì)發(fā)酵。
大堆發(fā)酵
3、干燥時(shí)前薄后厚
干燥前期，挖溝將各個(gè)壟堆盡量攤薄，使水分盡快蒸發(fā)，異雜味散去，待熟茶相對(duì)干燥，且香氣顯現(xiàn)的時(shí)候，可將壟堆加厚，利用茶葉的吸附作用互相吸收香氣，但注意不要加的太厚，直至熟茶徹底干透，達(dá)到要求。
熟茶干燥
4、渥香
熟茶干燥完畢，水分達(dá)標(biāo)后，可將堆子重新回渥，利用茶葉的吸附作用互相吸收香氣，可選擇將幾個(gè)壟堆歸為大壟堆，或者將全部小壟堆歸為一個(gè)大堆，長(zhǎng)時(shí)間的回渥，在新制熟茶散放去異味的時(shí)候也可以渥香。但是要注意，如果堆子干燥完畢后香氣極差，不要渥香，先散味道；再者渥香的時(shí)候要注意翻拌，車間要通風(fēng)、干凈無異味，以防止發(fā)霉。
類似于整堆渥香
