我是小小發(fā)酵師，同樣的原料，成熟度越高，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，這是真的。不過結(jié)合現(xiàn)實(shí)時(shí)，情況又有所不同，一般而言高檔料比較難發(fā)酵，但是發(fā)酵偏輕，低檔料好發(fā)，但是發(fā)酵偏重，所以我們通常所說的重發(fā)酵比輕發(fā)酵的渥堆時(shí)間長(zhǎng)是不成立的，真實(shí)的情況是二者所用時(shí)間基本上是一樣的。
那么還有那些因素決定了渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短呢？
外界溫度
外界溫度高，有利于堆子起溫和保溫，促進(jìn)發(fā)酵的快速進(jìn)行，提高發(fā)酵速率，這就是夏天一般比冬天好發(fā)酵的主要原因，溫度有了一個(gè)較好的外界助推因素，具有事半功倍的效果。
堆子透氣性
堆子透氣性好，空氣通透，給與微生物和茶葉充足的氧氣供應(yīng)，發(fā)酵速率就快，這取決于三個(gè)方面：茶葉條索、潮水輕重、發(fā)酵布。茶葉條索細(xì)碎，級(jí)別高，堆子比較緊實(shí)，特別是整碎不一，細(xì)碎的茶容易堵塞堆子的空隙，供氧不足，發(fā)酵緩慢，這也是級(jí)別較高的堆子發(fā)酵慢的原因，相反，茶葉粗壯、比較拋，透氣性好，發(fā)酵緩慢，粗枝大葉發(fā)酵快也有這方面的原因；潮水偏重這很好理解，但是這并不意味著為了增加透氣性就要潮得少點(diǎn)，潮少了照樣發(fā)酵緩慢；發(fā)酵布的材質(zhì)照樣很重要，特別是發(fā)酵布的孔隙率，尼龍好過布袋，透氣性更好。
發(fā)酵場(chǎng)地的生熟情況
熟發(fā)酵場(chǎng)地就是比生的發(fā)酵時(shí)間更快，雖然有時(shí)候這句話并不絕對(duì)，但是得確在考察一段時(shí)間的生地、熟地的情況后會(huì)得出這樣的結(jié)論，熟地更容易起溫，發(fā)酵速率偏高，甚至在滋味、香氣等內(nèi)質(zhì)層面都高于生地。
茶葉的揉捻情況
發(fā)酵有一個(gè)破壞茶葉表層使微生物和茶葉內(nèi)含物接觸反應(yīng)的過程，這破壞的過程需要時(shí)間，揉捻較緊的茶葉茶汁擠出，葉表層更容易微生物的進(jìn)入，反應(yīng)就快，相反，茶葉揉捻松拋，反應(yīng)就慢，所以做熟茶時(shí)從原料就要注意，原料能揉緊就盡量緊點(diǎn)，但也不是讓你把粗梗大葉也這么揉，揉不緊的。
