我是小小發(fā)酵師，我們知道，相對(duì)于高檔料，低檔料內(nèi)含物較少，特別是老葉、黃片之類的，做成生茶，茶湯的厚度和粘稠度是無法和高檔料相比的，往往是茶湯比較甜，但是偏寡偏淡。不過要是做成熟茶就不盡然了，很多的低檔熟茶粘稠度并不比高檔料差，口腔中似稀果凍或者喝稀粥的感覺，經(jīng)常令人驚艷，現(xiàn)在探討一下原因。
低檔料的多糖物質(zhì)含量是比較豐富的，譬如還原糖、淀粉、纖維素、半纖維素占比較大，但是這些多糖物質(zhì)，大多是不溶于水的，不能浸泡出來，在茶湯中不能呈現(xiàn)口感，或者是懸浮狀態(tài)，所以生茶狀態(tài)的粗老料口感偏淡是顯而易見的。
但是在渥堆發(fā)酵中，這樣的情況發(fā)生了逆轉(zhuǎn)！
我們知道在渥堆發(fā)酵中微生物主要產(chǎn)生酶類，以茶葉為底物起到催化作用，使得茶葉快速轉(zhuǎn)化，而粗纖維、纖維、半纖維、還原糖等等一些不溶性的多糖同樣難以例外。在微生物分泌的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等多糖酶類的作用下，水解、分解這些不溶性的多糖，形成小分子糖、水化果膠、可溶性的糖類，增加了熟茶的甜醇度、粘稠感，而低檔料的纖維素、半纖維素、淀粉等含量是高于高級(jí)料的，所以低檔熟茶遠(yuǎn)比低檔生茶茶湯更有粘性，甚至有點(diǎn)厚，也不遜于高檔熟茶。
難怪那么多人喜歡7592、8592、黃片熟磚這類型產(chǎn)品，這難道也是其中的一個(gè)奧秘不成？
