普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的后發(fā)酵，在“高濕度”下，茶葉會產(chǎn)生白酶菌（曲霉菌的一種），此時的茶正在進行發(fā)酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉(zhuǎn)黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉(zhuǎn)茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過后，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為“發(fā)酵階段”。而茶葉在「高溫」下，則會產(chǎn)生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經(jīng)過了至少一個完整的「發(fā)酵」，及「陳化」后，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現(xiàn)況滿意時，就要反向思維，遲延發(fā)酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
普洱茶講究的就是“真”，真正的云南大葉品種，正統(tǒng)的制茶法，真實的年份及正確的存放法，從更宏觀的角度來看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求歷史名茶（那張包裝紙）及陷入一些空而不實的傳說故事中。
注：上述有關(guān)“濕倉”的概念，是指利用大自然中濕度較高且干凈的環(huán)境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發(fā)酵（非普洱熟茶制程中的渥堆），造成茶湯中只有茶色而無茶性，甚至會有苦澀味。
合適的濕度和恰當?shù)臏囟妊苌銎ヅ涞奈⑸?，沒有此三者完美的融合,普洱茶是無法生存的。微生物是廣泛存在于空氣中的,遇到適合于其生存的環(huán)境它就會繁殖.在這個過程中,茶就是個載體而已。歷史上，是將普洱茶成品用數(shù)月的時間運到泰國馬來西亞等各個地方，很多都是亞熱帶到熱帶氣候,溫度超過35度，濕度長年在70度到90度以上、為何到了后期很多人就有了什么純干倉的理論了？為什么就不能放在含水量超過70度到80度溫度超過25度到30度的地方了？難道歷史上所有的普洱茶經(jīng)驗都錯了？要不就是所謂的純干倉理論是錯的！經(jīng)驗是時間和實踐的積累,而純干倉理論是這最近10年左右才有的,普洱生茶的優(yōu)勢在于其特有的后發(fā)酵產(chǎn)生的豐富多彩的變化與時間對等后的品飲價值與經(jīng)濟價值的體現(xiàn)。
包括多醣,有機鍺等上千種利于人體的吸收的物質(zhì)的產(chǎn)生，都離不開后發(fā)酵.普洱生茶沒有后發(fā)酵.就是天生的陽痿！后發(fā)酵需要一定的溫濕度,在空氣中微生物的發(fā)酵才是關(guān)鍵的，普洱生茶經(jīng)歷過南方的濕熱的夏天，再被秋冬的干爽熱風吹干，茶葉經(jīng)過呼吸之后，喝起來的茶就會很潤很好喝，茶湯都成團。
同樣的茶，拿到北方，干燥的氣候會讓水分減少，尤其是北方的冬天，再加上房間的暖氣，濕度一下子就會被抽干，其口感大打折扣，茶湯潤度有，但很差，喝起來是燥的，沒有濕度更是增加了茶品的澀度，更別說茶湯成團了。
1、普洱茶的這種發(fā)酵，帶給我們的好處是什么?
普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。
即通過改善血液中紅細胞變形性，調(diào)整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
普洱茶的后發(fā)酵各種表現(xiàn)：喝普洱有益健康的奧妙
2、酶是什么?
針對上述四項好處，也許有人會提出疑問：普洱茶之所以能夠擔當如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么?這是一個“老問題”，也是一個始終圍繞晉洱茶追問的一個“新問題”。于是，問題又回到了原點。其實，在探討普洱茶這四項功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱茶最大的一個秘密。這個秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。
酶是一種有機的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖部是酶促反應(yīng)過程。它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動。
如思考問題，運動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結(jié)果。酶是細胞賴以生存的基礎(chǔ)。細胞新陳代謝包括的所有化學反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進行的。
如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進行，自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素(碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì))都將變得對機體毫無用處，生命現(xiàn)象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。
3、酶的作用
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。
科學家曾經(jīng)做過這樣一個實驗：將幾片肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時間取出小籠。肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中。其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點，是普洱茶傳遞給消費者的第一特征。
