1、物理性質變化
?、俑晌镔|損耗
普洱茶的干物質損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞。
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適合的熱量是普洱茶醇化的關鍵點。需要注意的是，室內溫度不等于茶包的中心溫度。茶包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度等因素都影響到中心溫度。根據(jù)這些原理，可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術指標，以控制儲存普洱茶的變化。
?、燮渌⒘繗怏w的產(chǎn)生和變化
普洱茶在儲存過程中，初期會把一些不良的、低沸點的物質揮發(fā)掉，良性芳香由此得以顯現(xiàn)，由于這個原因，在儲存的不同階段，可以聞到不同的氣味。根據(jù)上述規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內容。
?、躊H值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
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不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質損耗加大。
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普洱茶經(jīng)儲存后，灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內含氮化合物，如氨、植物堿等物質，儲存后也會有消失及轉化。
2、化學成分變化
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普洱茶的碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。
?、诙喾宇愇镔|的變化
普洱茶在存儲過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應有重要關系。
?、酃z質的變化
普洱茶中含有相當數(shù)量的果膠質，尤其是高等級茶。果膠容易分解，在高溫存儲普洱茶時，果膠質的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。
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含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢，茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。
?、萦袡C酸的變化
有機酸對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機酸總量增加，酸性增強，這對于提高普洱茶的滋味品質是有利的。
?、尴阄段镔|變化
普洱茶中的香味物質主要分為普洱茶香氣物質和茶湯香氣物質，普洱茶的香氣物質經(jīng)過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良氣息減少或消失，醇和協(xié)調的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。
