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口感的需要
明朝屠隆《茶箋》載:“采茶不必太細,細則芽初萌而味欠足;不必太青,青則茶已老而味欠嫩;須谷雨前后,覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分,但整枝內(nèi)含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低,且根據(jù)茶學(xué)專家的研究,采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸(主要是茶氨酸)、香氣物質(zhì)、茶多糖,其含量遠大于茶葉中的含量。
莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織,所含物質(zhì)大部分是水溶性的,茶葉在加工過程中,香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中,這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后,與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以,要有適當(dāng)?shù)牟韫2拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~,而茶梗的長度則根據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。
氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì),在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調(diào)合作用,同時對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多,特別是其中的茶氨酸,嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成,經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后,一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝,另一部分在新梢中積累,所以嫩梗中氨基酸(特別是茶氨酸)含量高。
此外,茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官,含有較高的糖分。這與茶質(zhì)的甜醇滋味的形成密不可分。
所以在拼配普洱茶的時候,會適當(dāng)?shù)姆湃氩韫!.?dāng)你沖泡有年份的茶梗時,你會發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽,伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓制成磚,陳化一段時間后再取出來喝,香甜可口,風(fēng)韻迷人。
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制作的需要
茶梗對于壓制來說,也有很重要的作用,一定量的茶梗,能增加磚身內(nèi)空隙,保證氧氣充足,有利于品質(zhì)的形成。此外,一定的含梗量更有利于磚內(nèi)水分的排出,以及增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強度。
當(dāng)前普洱茶原料以三、四、五、六級為大宗,其中也要求有一定量的梗片,從而保證成品茶內(nèi)空隙,保證氧氣充足,有利于普洱后期陳化品質(zhì)的形成。有個別產(chǎn)品甚至特地拼配多量茶梗,以形成獨特的品質(zhì)風(fēng)格。
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保健的需要
茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素,可以促進腸胃蠕動,幫助食物消化、降血糖等作用。不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。
因此,對于茶梗,我們大可不必一看見就“梗梗”于懷。對于多種茶類而言,茶梗可在一定程度上助益品質(zhì)。