高等級(jí)，嫩度高的原料發(fā)酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內(nèi)含物就很豐富，長(zhǎng)期在水分溫度較高的堆子中發(fā)酵，會(huì)激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機(jī)酸，主要是一些游離的有機(jī)酸，比如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸、棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等等，相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因?yàn)槠鋬?nèi)含物稀少，有機(jī)酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發(fā)酵完畢更容易出甜味。
潮水過度也會(huì)出酸味，潮水過度茶葉長(zhǎng)期與水接觸，而過多的水分導(dǎo)致溫度和空氣供給困難，發(fā)酵周期緩慢，茶葉就會(huì)腐敗，出現(xiàn)腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，由于底部水分過足，溫度和空氣由于堆子整體的壓力底層板結(jié)的厲害而供應(yīng)不足，出現(xiàn)腐敗軟爛，進(jìn)而出酸味。
成熟度較輕，也會(huì)出酸味，渥堆發(fā)酵前三翻時(shí)，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發(fā)酵恰恰是這個(gè)時(shí)候結(jié)束渥堆，自然而然就會(huì)導(dǎo)致酸味。
甚至一些老熟茶，也會(huì)在后面的轉(zhuǎn)化中出酸味，有人形容為梅子酸，這種酸喝起來令人舒暢，淡淡的酸，有爽口的感覺，這就是另外的佳話了！
酸味明顯的熟茶，看葉底就可一窺究竟，有色澤偏青，或者泛青泛黃，烏青的葉子，或者手輕輕捏下葉子就爛掉了，還有一些葉底雖然紅褐偏黑，但是出湯迅速，也會(huì)很酸，這在泡法上就要注意了！
