普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶作為原料，經潮水、渥堆、干燥等工序精制而成的后發(fā)酵茶，其中，渥堆是普洱茶品質的形成最為關鍵一道的工序。在這個過程中，除了濕熱作用外，周紅杰[1]研究表明渥堆過程中的微生物對普洱茶的品質形成也起到了關鍵的作用。
陳宗道[2]研究發(fā)現(xiàn)普洱茶渥堆過程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母等微生物，黑曲霉約占微生物總數(shù)的80%左右。胡建程[3-4]等先后在各種再加工茶中分離鑒定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蠟中枝孢霉（Cladosprium）等。并且經研究發(fā)現(xiàn)在渥堆前期中溫型霉菌生長繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖。并伴有酶系活動，使內含成分發(fā)生了深刻的變化。
上期微信，小編向您介紹了普洱茶渥堆過程中起關鍵作用的微生物，那么渥堆過程中的微生物與普洱茶品質的關系如何呢？
微生物生命活動和代謝產物是普洱茶品質形成的重要因子。
在普洱茶渥堆過程中，初期主要霉菌有黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰綠曲霉及酵母，中后期以黑曲霉和酵母為主。黑曲霉能產生20多種水解酶[6]，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和不可溶性水化合物等有機物。水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的物質基礎。
同時，酵母菌代謝產生有機酸、人體需要的氨基酸、維生素、生理活性物質以及它本身的內含物質，在對人體健康和保健方面賦予普洱茶較其它茶類有獨特療效的品質特點。在普洱茶加工中由于黑曲霉和酵母菌占優(yōu)勢，對其它種類微生物產生的拮抗作用，使其在中后期逐漸減少，這些微生物仍然對普洱茶品質形成起到直接或間接的作用。所以說，微生物代謝產生的酶和呼吸代謝產生的熱量及濕熱作用的協(xié)同條件下形成了普洱茶特有甘滑、醇厚等品質特征。
此外，普洱茶加工中的微生物具有產生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶作用），能有效的引起多酚類物質的變化。在渥堆過程中，普洱茶侵染和滋生大量微生物，由于溫度、濕度、PH值等條件適應其生長繁殖、進行生長發(fā)育。
微生物本身含有的酶和微生物代謝產生的多種胞外酶，如多酚氧化酶、過氧化物酶，壞血酸氧化酶活性有較大幅度增加，其中多酚氧化酶活性與發(fā)酵過程中黑曲霉的消長呈高度正相關。此外，還有纖維素酶、果膠酶、酸性蛋白酶活性在發(fā)酵初期均不明顯，在中后期活性增加。這些酶使茶的內含物發(fā)生了復雜的變化，對普洱茶品質的形成有極其重要的作用。（完）
參考文獻
[6]羅龍新,吳小崇,鄧余良,等.云南普洱茶渥堆過程中生化成分的變化及其與品質形成的關系[J].1998,18（1）：53~60.
