1、萎凋 2、渥黃
還有另外集中無意的前發(fā)酵：
?、贁傹潟r的茶葉，尤其是雨水葉由于鋪的太厚，或者不及時付制悶的時間太長產(chǎn)生紅變；
②殺青時間過長，渥悶作用明顯，紅變；
后兩種是初制的工藝問題，不值得提倡，應(yīng)予盡量避免，前面兩個就比較玩味了！
萎凋，在通常氣候條件下，在室內(nèi)或者室外攤開鮮葉，發(fā)生物理和化學(xué)變化，蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，方便殺青，同時茶葉苦澀度下降，青草氣散失，香氣提升，被廣泛應(yīng)用于普洱茶的初制。
萎凋是一種輕發(fā)酵，可以降低普洱茶的苦澀味，使其更容易入口，香氣得到提升，景邁的蘭香據(jù)說就是很大程度得益于萎凋，是臺灣人的引進和杰作，經(jīng)由此，普洱茶品質(zhì)提升不少。
渥黃，是茶葉揉捻后，趁熱堆積起來，利用揉捻葉的余熱以及揉出的水分發(fā)酵，可以進一步降低茶葉的苦澀味，使得茶湯金黃明亮，更容易品飲。不過，自古蘿卜青菜，各有所愛，有人喜歡就有人狂踩，喜歡的原因自不必說，上面已經(jīng)明了，討厭的那就另說令話。
萎凋和渥黃都是發(fā)酵，在發(fā)酵過程中茶葉會水解、氧化、轉(zhuǎn)化，會有干物質(zhì)消耗，萎凋從6小時到16小時不等，干物質(zhì)消耗2%-4.5%，渥黃一般在8-10小時，干物質(zhì)消耗更厲害，在6%—8%之間，這樣是會降低普洱茶后轉(zhuǎn)化空間的，這對于注重越陳越香、后轉(zhuǎn)化的普洱茶來說，不是什么好事！
不過正所謂“有一得必有一失”，魚與熊掌不可兼得，制茶本就是權(quán)衡利弊的過程，消費者對此也是褒貶不一，有多樣的選擇不是什么壞事，交給市場去考驗吧，吾輩靜待即可！
